1.1《果酒和果醋制作》d.pptVIP

ks5u精品课件 、 一、果酒的制作原理 阅读课本，完成以下问题： 1、果酒的制作需要什么微生物？ 2、酵母菌的形态、结构？ 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 4、酵母菌的适宜温度是多少？ 5、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 6、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？ 1、酵母菌的形态、结构、分布、 种类及菌落 1).形态结构 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程 1).代谢类型 异养兼性厌氧型。 既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 2）反应式 5、果酒的制作原理 1）.发酵所需的适宜条件： 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：呈酸性。 控制溶氧量 2）.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 果酒实验流程示意图。 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 1、醋酸菌的形态 1).从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖，新陈代谢类型为异养需氧型。 2、果醋的制作原理 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 3、果醋实验流程示意图 结果分析与评价： 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、微生物的类群 * * 思考： 你认为酵母菌的细胞中有哪些结构？ 你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ 2).繁殖 酵母菌的繁殖方式主要为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式进行。 3).生存的环境 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。 思考： 在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗？为什么？ 其他微生物与酵母菌的关系是什么？ C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量 C6H12O6 → 2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 有氧呼吸： 无氧呼吸： 思考： 在发酵过程中，如果要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理？ 如果要获得酒精呢？为什么？ 酶 4、温度要求 繁殖的最适温度： 酒精发酵的最适温度： 你知道酵母菌需要适宜温度的原因吗？ 20℃ 18~25℃。 1、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 厌氧制酒 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 简易制作法 发酵装置 试验步骤 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。为什么？ 2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。为什么？ 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ ） 4.榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃，为什么？）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖，但不要打开，目的是什么?） 7.10天后，取样检验。 操作提示 1、材料的选择和处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗还是先去枝梗，为什么？ 2、防止发酵液被污染：你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 3、控制发酵条件：制葡萄酒时，为何将 温度控制在18~25℃？制葡萄醋时，为何 要将温度控制在30~35℃？ 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。 怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌的形态？细胞结构？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、醋酸菌的代谢类型？ 4、果醋的制作原理？ 5、画出果酒和果醋实验流程示意图。 2).应用：食醋、果醋 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 有氧制醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 你认为果酒的制作和果醋的制作发酵的条件一样吗？ 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵