马铃薯酶促褐变机理的分析研究.pdfVIP

摘要 摘要 mberosum 马铃薯(Solanum L．)具有产量高、适应性强、营养丰富及综合加 工用途广泛等特点，是世界上重要的四大粮食作物之一。马铃薯加工是农产品 高值化的最重要环节，加工过程中的褐变严重影响马铃薯深加工产品的质量和 市场竞争力。因此，研究褐变发生机理以及抑制技术对马铃薯加工产业的发展 意义深远。本课题研究了马铃薯加工过程中的酶促褐变机理，并建立体外褐变 数学模型，为马铃薯加工中抑制褐变研究提供理论依据。本研究的内容及结论 如下： 首先，建立马铃薯块茎组织褐变度与多酚氧化酶和酚酸的相关性，确定色泽 劣变的主导因素。采用分光光度法测定马铃薯块茎褐变程度、PPO活力，高效 液相色谱法测定块茎中绿原酸含量，SPSS软件分析三者在加工过程中的动态变 化，并进行相关性分析。结果表明不同温度相关性差异显著，300C时褐变度与 力及酚酸含量呈负相关，且温度越高相关性越差，600C下相关系数仅为0．794， 表明高温条件下由PPO引起的酶促褐变已经不是马铃薯块茎加工中色泽劣变的 主要原因。 其次，建立马铃薯多酚氧化酶热稳定性模型，预测多酚氧化酶活力的变化 趋势。利