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糖醇对戚风蛋糕制作及品质的影响 摘要：本文分别使用麦芽糖醇、山梨糖醇和木糖醇替代蔗糖制作戚风蛋糕，结果表明，三种糖醇均适宜制作戚风蛋糕，有利于蛋白膏的快速打发。实验中，麦芽糖醇对蛋白膏的影响较明显，当添加量过大时，会使蛋糕湿润度过低、口感偏硬；山梨糖醇对蛋黄糊的影响较为明显，添加量大时蛋糕湿度过大；木糖醇最适宜替代蔗糖制作戚风蛋糕，在蛋黄糊、蛋白膏中都可添加，但添加比例过大时会使蛋糕孔洞不均匀。各糖醇的最佳替代比例分别为：麦芽糖醇仅替代蛋黄糊中蔗糖的80%；山梨糖醇仅替代蛋白膏中蔗糖的60%；木糖醇同时替代蛋黄糊以及蛋白膏中蔗糖的80%，所制得蛋糕的品质均优于100%蔗糖蛋糕，口感更松软、弹性更佳。6824 关键词：戚风蛋糕；麦芽糖醇；山梨糖醇；木糖醇；替代比例 Effects of Sugar Alcohols on the Preparation and Physical Characteristics of Chiffon Cake Abstract: The effects of sugar alcohols on the preparation and the physical characteristic of chiffon cake was researched in this paper. Maltol, sorbitol and xylitol are