蛋白质消化率.ppt

营养：nutrition 营：谋求 ，养：养生。 营养：谋求养生。是指人体吸收、消化、吸收、利用食物中营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程 第二节 能量及宏量营养素 热能 Energy 第三节 矿物质 矿物质 一、概念 二、分类 三、特点 四、生理功能 五、缺乏 矿物质 概念 体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。 矿物质 分类 宏量元素：占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上 钙镁钾钠磷硫氯 微量元素：占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg 铁钴锌钒钼硅氟 铜镍硒硼铬碘锰 矿物质 特点 （1）加龄而增加 （2）体内分布不匀 （3）不能体内合成 （4）相互间有作用 （5）作用双相性 矿物质 三、生理功能 1. 构成机体成分 2. 是细胞内、外液的重要成分;维持组织 细胞的渗透压 3. 维持着机体的酸碱平衡 4. 维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性 5. 构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白 质及核酸的成分，或参与酶系的激活。 矿物质 缺乏 我国易缺乏： 钙、铁、锌、碘、硒 缺乏原因 （1）地理因素 （2）拮抗物质 （3）加工 （4）摄入不足（绝对量不足、挑食） （5）需要量增多 矿物质-----钙 存在形式 生理功能 钙的吸收与代谢 钙的缺乏与过量 膳食供给量及食物来源 矿物质（钙） 存在形式 1. 羟磷灰石－－99％存在于骨骼和牙齿 2.柠檬酸螯合钙或蛋白质结合钙(无生物 活性） 3.离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中。 混溶钙池的钙 骨骼钙 矿物质（钙） 生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经与肌肉活动 促进体内某些酶的活性 参与激素分泌、血液凝固、细胞粘附、酸碱平衡、细胞膜的通透性、细胞内胶质的稳定性 骨骼中钙的形式 钙通常以羟磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]的形式存在于骨骼中，其呈六角形管状， 钙磷是主要离子， 此外还有相当数量的Na、Mg、CO3和柠檬酸离子骨钙与磷 。 初时沉积在一种软的纤维状有机质中， 这种基质由胶原纤维及较小量的粘多糖凝胶组成， 这种基质是可钙化的，起初为不定的相，含有水合的磷酸钙、次磷酸钙， 尔后成为结晶形式，类似羟磷灰石，新形成的骨,含不定多，是磷灰石的前体， 成熟骨中含有较多的磷灰石。 骨钙的更新 骨钙的转换与更新随年龄而异， 1岁前为每年100％， 儿童期为每年10％， 成人转换为每年2~4％， 骨钙在出生时婴儿中为100g， 出生后一年约增加一倍， 头10年中日增加150mg左右， 青春期（骨成型）达最高点，每日储存275~500mg， 成人骨生长未停止（骨再成型）， 因骨表面在成年后仍在生长，青春期后骨的发育转移到骨内膜的增长与增生，并在一定程度上继续着，直至骨密度达到峰值，在这段时间内，骨骼每年有180g钙沉积，40岁或50岁后，以骨质再吸收为主。 骨的损失 年轻人中骨骼总重量男女， 女性骨损失早于男性， 个子高者损失比一般人慢， 女性骨损失早于绝经期， 绝经后部分女性骨损失加快。 正常情况下，骨的长度增长停止后，尽管骨的再成型继续进行，但骨质量的净增长或丢失几乎没有变化， 破骨细胞回吸一定量的骨量（松质骨和皮质骨形成凹陷），继而成骨细胞修复缺陷（骨胶原沉积、矿物化）。 在此过程中丢失的矿物质可由膳食中的矿物质加以补充，从而维持这一平衡， 当回吸收超过骨形成，则钙负平衡 体育锻炼能促进钙在骨中的沉积。 矿物质（钙） 生理功能 2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、 神经 信号传递） 3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸 环化 酶 、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶） 4、其他 凝血、激素分泌、 酸碱平衡、细 胞胶质稳定性 矿物质（钙） 钙的吸收 小肠上端 维生素D促进钙结合蛋白合成 和激活钙的ATP酶调节钙的吸收 一般吸收率为20％-30%, 特殊生理下可达40％ 婴儿 50％ 儿童 40％ 成人 20％ 老人 15％ 影响钙吸收的机体因素 增加吸收 降低吸收 维生素D状况适宜 维生素D缺乏 增加粘膜接触面积 降低粘膜接触面积 钙缺乏 绝经 磷缺乏