蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质及微观结构的影响α-西北农林科技.pdf

( ) 第 29 卷　第 1 期 西北农林科技大学学报 自然科学版 . 29 . 1 V o l N o 200 1 年 2 月 . . . . ( . . . ) . 200 1 Jou r of N o rthw est Sci T ech U n iv of A gr i an d Fo r N at Sci Ed F eb 蛋白质与淀粉对挂面和方便面品质 及微观结构的影响 师俊玲, 魏益民, 张国权, 欧阳韶晖, 胡新中 ( 西北农林科技大学 食品科学与工程学院, 陕西 杨陵 7 12 100) 　　[摘　要]　以小麦淀粉、小麦活性面筋粉和标准面粉为原料, 通过控制各原料比例的方法, 结合扫描电子显微 镜技术, 观察与分析了不同淀粉与蛋白质含量的混合粉在制作面条和方便面过程中微观结构、加工特性及食用品 质的变化情况。结果表明, 蛋白质和淀粉含量对面条和方便面的品质都有重要影响, 相对而言, 蛋白质的作用大于 淀粉。只有蛋白质和淀粉间比例及其在面粉中含量处于比较合适的水平时, 才能制成高品质的挂面和方便面。蛋白 质经吸水或变性后形成的网络结构是使面团具有可塑性、熟面条具有弹性和部分韧性、方便面具有 良好复水性的 主要原因; 也是束缚淀粉颗粒, 防止其从面条中失落的主要因素。淀粉通过缓解面筋强度、添补蛋白质网络空隙等 途径, 有增大面团和面带延伸性、改善面带表面光滑性、增加面条白度等作用。 [ 关键词]　面条; 方便面; 微观结构; 蛋白质; 淀粉 + ( ) [ 中图分类号]　 2 13. 2 4　　　　　　　[ 文献标识码]　 [ 文章编号]200 1 0 1004407 T S A 　　挂面和方便面在中国, 特别中国北方人们的饮 分析小麦蛋白质和淀粉对挂面和方便面品质影响的 食文化中占有极为重要的地位。但是受历史、地理及 机理。 人为因素的影响, 中国挂面和方便面在国际上的影 1　材料与方法 响力远不及源于中国北方的日本白色盐面条( W h ite , ) 和源于中国南方的广东面条即 1. 1　材　料 Salted N ood le W SN 黄色碱面条( , ) ; 有关其 　　面粉: 蛋白质 113 , 淀粉 640 ; 陕西恒 Y ellow A lk aline N ood le YAN g kg g kg 品质方面的研究广度与深度也远远落后于后两者, 丰制粉有限责任公司生产。 在其微观结构方面的研究则更为少见。