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不同磷酸盐对鹅肉嫩化效果的研究
2010 Second Pacific-Asia Conference on Circuits， Communications and System (PACCS)
Effect of different phosphate on goose tenderness
HaiyanGa矿， Jie Zeng， Hanjun Ma， Guanglei Li
School ofFood Science ， Henan Ins titute of Science and T echnology ， X inxiar毡 ， Henan， C hina (gaohaiyan127@163.com)
Abstract: In this study， the goose breast meat was used as raw material and the tenderness was investigated through single factor test to
determine the impact of pyrophosphate， sodium tripolyphosphate and sodium hexametaphosphate. The results showed that the
optimum formula were: sodium pyrophosphate 0.2%，sodium tripolyphosphate 0.2%，sodium hexametaphosphate 0.1 %. Orthogonal test
showed that pyrophosphate was the most important factor which affect the tenderness of goose breast. followed by sodium
tripolyphosphate， and the minimal impact of sodium hexametaphosphate. To water retention，the optimum formula were: sodium
pyrophosphate 0.2%， sodium tripolyphosphate 0.2%， sodium hexametaphosphate 0.15%.
Key words: Goose breast， phosphate， retention ability， tenderness
不同磷酸盐对鹅肉嫩化效果的研究
高海燕， 曾洁， 马汉军， 李光磊
河南科技学院食品学院，河南省新乡市 453003
摘要:本论文以鹅胸脯肉为原料， 通过单因素试验确定影响鹉肉嫩度的焦磷酸纳、 三聚磷酸铀、 六偏磷酸铀最佳浓度，以持水力和失
水率为指标，研究其嫩化效果，结果表明:焦磷酸铀的最适浓度为0.2%、三聚磷酸铀的最适浓度为0.2%、六偏磷酸铀的最适浓度为0.1%。
正交试验结果表明: 焦磷酸纳对鹅肉嫩度的影响最大， 三聚磷酸铀其次， 六偏磷酸铀最小。 持水力最佳的因素水平组合为 A2B2C3 ，
即焦磷酸铀的最适浓度为0.2 0.2 0.15%。
%、 三聚磷酸铀的最适浓度为 %、 六偏磷酸铀的最适浓度为
关键词:鹅胸肉， 磷酸盐，持水力， 嫩度
1.寻|言 加工中应用的保水剂主 要是碱性磷酸盐 如三 聚磷酸盐
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