与绸共生的盛译其他商业.DOC

与绸市共生的盛泽其他商业 戴友农 盛泽在宋代已有定期的集市贸易“寅亥市”，至明初始有固定的店铺，但村市寥落，“市弗贰肆，日不能毕一豚”。明中叶后，民间手工丝织业逐渐形成，盛泽的商业也得到同步发展。至清初，盛泽已是“商业辐辏，其繁华喧盛诸镇中推第一”。乾隆年间则“远商鳞集，紫塞雁门、粤闽滇黔辇金者无虚日”。清中叶后，在花园街、南北大街等处商店鳞次栉比，茶馆酒肆、南北杂货、酱园果品、鱼虾水鲜各业俱兴。盛泽的商业明显异于邻镇之处，即它和丝绸业的发展息息相关，且相辅相成，丝绸业的发展推动了商业的发展，而商业的发展为丝绸业发展创造了更好的服务条件。由于盛泽不仅是丝绸生产地，而且是丝绸的集散地，南往北来的客商甚多，外地移民入境者络绎不绝，对外联系比较广泛，商业、文化等各种信息的渠道畅通。这些条件和因素，给盛泽镇增添了“开放型”色彩，故早有“小苏州”、“小上海”之称。 商业行业的历史变迁 从商业的具体行业来看，盛泽的饮食服务业极为发达，一些新的行业的产生和建立较早，并早就形成了为丝绸生产服务的纺配行业。 饮食业 盛泽饮食业有菜馆、饭店、面馆、酒店、熟食店、酱鸭店、羊肉店、牛肉店、糕糰店、汤团店、馄饨店等等。民国25年（1936年）。全镇有面饭菜馆15家，民国35年有38家。1949年5月有49家，其中面饭店29家，熟食店9家，糕团店11家。营业各不相同，也不混淆，各做各的，区别甚清。而一些名店又“各擅其长，不可互误”，以选料讲究，烹饪精细，兼顾色、香、味的特点驰名遐迩。饭菜馆有协顺兴、悦来兴、义锠福、怡和园、松鹤楼、双和馆、复兴馆、沈复兴、十六等。协顺兴和悦来兴都开设于清末，其他都开设于民国期间。悦来兴经营有方，一度独霸饭店业，后被民国初年开设的义昌福所代替。据传悦来兴曾因冷落绸界巨商而遭报复，绸商转而支持义昌福，悦来兴因生意清淡而关闭。四五年后，换主改名为怡和园，以徽菜馆面目出现。义昌福则扩大股东，有绸领杨爱生、梭子店店主杨桂林投资，改名“义锠福”，建地窖，扩大经营范围，与怡和园竞一日之长。怡和园开张之时，正值三伏炎天，营业不恶。徽帮厨师不兼营饭店，秋凉以后，营业渐衰。义锠福既营婚丧喜庆筵席，又有雅座堂吃，另有出菜业务，派专人送菜，成为业中魁首。怡和园又停闭，换店主王老四设松鹤楼。沈福兴菜馆（在新开弄）专烧绍帮菜，盛泽绍籍人较多，所以备受欢迎。 酒店有老镇源、衡春、寿全斋、董正兴、阿土、同吉永等。老镇源地处花园街，创设于清代，售绍酒、花雕，供应堂吃，不售热菜，下酒菜仅备马兰头、螺丝、花生米、咸鸭蛋等，胜似鲁迅笔下的咸亨酒店。其他酒店亦售热菜，但只一些家常菜。面馆以新开弄口钟源馆为首，其他有东荣兴、西荣兴、万阳春等。盛泽面馆业对面浇很讲究，一般都是新鲜炒爆面浇。即使一碗普通咸菜面，也分别有咸菜面、爆菜面、辣茄爆菜面等不同形式。蟹粉面、鳝丝、鳝板面，都采用鲜蟹肉、黄鳝丝、黄鳝片现炒爆后作浇头。钟源馆的火鸡面选用肥壮黄母鸡，煮一滚后用水沥清，再用文火闷煮。万阳春的冻鸡面选用大公鸡，煮一滚后沥清，再放入砂锅用文火闷笃（炖）。还有点心店为数众多，锡昌的馄饨店（原在登椿桥堍，后由俞正经营迁东庙）经营的绉纱馄饨、汤包、水饺、小烧卖等，皮薄肉饱味极鲜美。盛泽之有小烧卖为锡昌首创。登椿桥堍的汤团店原为周姓店主经营，虽几易其主，因其汤团皮薄软糯味美，顾客仍呼周汤团。无锡人朱阿二在里安桥堍开设的小吃店，专营肉嵌面筋，是用生面筋嵌肉圆入油锅氽煮，捞出后和冬粉丝串汤加以葱花等作料，入口时鲜美爽口。该店创设于民国5年。 酱鸭、熟食店有汪鼎兴、胡立大、老三珍、陶顺兴、雷顺兴等。胡立大、汪鼎兴酱鸭店先后开设于光绪三十一年（1905年）和三十四年。汪鼎兴酱鸭以老汁汤用火锅煮成，上口既嫩又脆。苏沪等地绸商来盛泽都喜欢到汪鼎兴一饱口福，绸行中人以酱鸭馈送客人，成为一种风气，使汪鼎兴酱鸭更享盛名。老三珍的八肉以汤汁肉煮法，每块二两，八块一斤（老秤）。初时售价每块铜元八枚，故称“八肉”。销售以夏季为最旺，因夏天炎热，盛泽风气一般家庭吃素居多，中老年成习惯，青年人很难适应以素为主。是时老三珍八肉普遍受到欢迎，不到中午已售罄。 糕团店有金顺记、张万源、张珍源等。金顺记（原系茂品经营，后传给外甥经营）糕团店开设于民初，店址庄面上。所制作的盘龙糕用纯糯米粉砌于笼屉中，放上赤豆糊、白糖、糖腌猪油粒（猪板油粒放白糖腌制年余后才用）蒸熟，入口松软香甜，猪油入口即化，肥而不腻。其它如松肉，多数菜馆制作销售，用鲜鱼肉捣烂和鸡蛋拌成糊状，用肉圆拌上糊油氽后取出，食之松脆鲜美。五香烂白糖多系小贩制作出售，用麦芽糖做皮，以捣烂之芝麻、花生和以白糖为馅、做成各种形状，食之香甜可口。 茶馆业 盛泽茶馆为数众多，民初有五步一楼、十步一阁之说，民国期间经常保持在四五十家之数。据民国35年的统计全镇茶馆有46