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食品科学专题论述小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展李鑫邢通徐幸莲南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京摘要肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关动物宰杀放血后氧气和营养物质供应终止细胞凋亡程序启动因此调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质小分子热应激蛋白作为肌肉嫩度的潜在生物标记在许多蛋白组学的研究中得到证实由于其抗细胞凋亡和分子伴侣功能特性在保护肌原纤维蛋白干扰凋亡通路信号延缓内源性蛋白酶对其的降解延长肉的成熟时间等方面起到重要作用与肉嫩度密
232 2016, Vol.37, No.13 食品科学 ※专题论述
小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展
李 鑫，邢 通，徐幸莲*
（南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095 ）
摘 要：肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂
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