天然增稠剂主要有.ppt

第一节 概 述 一、什么是食品添加剂 １）广义地说，凡是在食品加工过程中，往食品主料里加入的外来成分，都是食品添加剂。例如，加工糕点时，向主料中加入的糖、盐、油、调味品等，均是； ２）确切点说，是指食品在加工过程中为了保存或改善食品的品质而添加的物质。 在许多情况下，有些成分本来就天然存在于某些食品中，但当将其用于加工食品时，就成为食品添加剂。 有些成分的加入可能因习以为常，而不被人去关注，例如：调味品的加入。 有些成分则是通过加入某种原料，然后在加工过程中由原料中散发出来而达成的，例如，煮菜时向其中加入的大料等。 二、为什么要使用食品添加剂 要从两个方面来分析： 　（一）从食品加工方面看：是为了保持食品质量、增加营养价值、保持或改善食品的功能性质、减少加工过程，或使食品更吸引人。 　（二）从消费者食用方面看：主要应满足消费者两方面的需求 １.满足人们生理上的需要：即满足人们日常生存中的营养需要 １）作为主食，主要应满足人们的日常能量需要，维持人的正常生存；至少是应有一种饱腹感，使人不至于觉得饥肠辘辘。 ２）作为食品添加剂，主要是满足人们对于某些特殊需求物质的要求，补充其不足，以便调节人们的日常生理功能，增强人们的身体抵抗力，阻止、降低或减少某些疾病的发生。例如，膳食纤维！ ２.满足人们心理上的需要：即满足人们感官和意识上的要求 主要从色、香、味、形、养、意、补、疗等方面 １）色：是指食物的颜色，即应当能够满足人们的视觉要求； ２）香：是指食物的气味，即应当能够满足人们的嗅觉要求；主要是香味和臭味！ ３）味：是指食物的味道，即应当能够满足人们的味觉要求；如：酸甜苦辣咸涩麻辛 ４）形：是指食物的形状，即要求食物在构型上能够满足人们的一定愉悦感； ５）养：是指食物的营养，即食物中的各种营养成分要全面、要均衡，应既能够满足人们日常能量方面的需求，又能够满足长期的生理调节功能； ６）意：是指食物在配置、构型上应具有一定的意义，能给人一种意念的启示或心理暗示，以满足人们的心理要求，起到一种让人愉快进食的效果。 ７）补：实际上是一些特殊的营养要求，对于在体质上存在生理差距的人群，可通过某些食品添加剂加以调节和恢复。例如：人体缺钙时，可通过食用添加钙强化剂的食品进行补钙来调节。 ８）疗：是在食品中加入某些中药成分作为添加剂，既起到调味作用，又起到对某些疾病的治疗或预防作用。其实，在常用的调味料中有很多就是中药材，如陈皮！ 药食同源 是中国悠久饮食文化的一大特色，也是对世界饮食文化的一大贡献。 在药食同源、食疗、食补方面具有很高的科学性和可研究性，其理论与应用方面的研究，也是目前食品、中医等学科研究的热点。 天然食品添加剂的日益被重视，正是由此而引发的。 同时也为我们研究食品添加剂提出了新的课题、机遇和广阔的发展空间。 三、食品添加剂的种类 可有多种分类方式 １.按照来源分类：可分为三大类 １）由天然物中提取的 ２）天然存在的 ３）人工合成或人工制备的 ２.按照功能分类：有调色、调味、调香、调酸、调碱、增稠、增脆、膨化、固化、抗菌、益生、食疗等许多种。 关于味与香（嗅）的区别： 味：是指物质的味道，是人用舌部的味蕾感觉到的感官刺激； 香：实际应称之为嗅，即人通过嗅觉器官（鼻子）所感觉到的感官刺激。 ３. 按照成分分类：有矿物质、酶、氨基酸、蛋白质、淀粉、核酸、脂质、糖类（又包括单糖、二糖、低聚糖、多糖）等等。 其中： 氨基酸和蛋白质的功用主要是营养方面； 低聚糖和多糖的功用则体现在养、补、疗等多方面； 核酸的功用目前正成为热点，而且争论颇多，值得关注。 四、正确看待天然添加剂 在现代化的社会中，天然产的东西往往在人们的心目中享有较高的声誉，而且符合人们的使用习惯。因此，天然食品添加剂愈来愈引起人们的重视。 但是，也不能因此而认为天然的就一定是好的，就一定是无毒无害的。 其实，天然的许多物质是对人体有害的，而人造的许多物质也源自于天然。 例如：苦杏仁苷、蛇毒等。 因此，不要片面地认为“凡是天然的就都是好的！” 一切物质得自于天然，只是因为行为的不同，造成的结果不同。 人工合成的物质不都有毒害，天然合成的物质也不都无毒害。 一切毒害的造成，不外乎以下三个方面的因素： 1.物质本身的性质：即物质本身是否有毒性，这是先决条件。 2.导致毒害的量：从某种意义上说，任何物质均有毒害。只是，是否能产生危害，则要看用量的大小。“无毒”的物质过量使用，也会产生毒害；而“有毒”的物质用量不足时，则不会产生毒害。 3.个人体质的差异：同样的物质不同的人使用，会产生不同的结果。 上述因素中，决定性的是用量！ 五、食品添加剂的研究内容 食品添加剂因其种类繁多，因而研究内容相当广泛。 1.从添加剂本身的分类看，可对各种不同类型的添加剂分别进行研究； 2.从研究形式