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淀粉糖生产工艺及设备材料解析
淀粉糖生产工艺及设备
1、淀粉糖:凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。
2 、应用:淀粉糖主要应用于食品工业,医药工业和化学工业。
食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐
头、果酱等。
医药工业:有食品级和医药两种。口服糖标准低于医药级,同时有的还加
入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。
葡萄糖同时还是重要的化工原料,是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维
生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料,广泛地
应用工业。
淀粉糖生产工艺分三种:酸法、酸酶法、双酶法。酶液化和酶糖化工艺称
为双酶法。其特点是:反应条件温和,复合分解反应较少,淀粉转化率高。
二、淀粉的理化性质
1、物理性质:淀粉呈白色粉末,显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。1kg
玉米淀粉大约有17000 亿个颗粒,有圆形、椭圆形和三角形。玉米淀粉的颗料
多为圆形和多角形,椭圆形较少。
玉米淀粉颗粒是5~30 微米,平均为15 微米。
2 、糊化:淀粉乳受热膨胀,晶体结构消失,体积涨大,互相接触,变成粘
稠糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,此现象称为糊化。玉米的糊化温
度62~72℃。
糊化作用的本质是淀粉中有序(晶体)和无序(非晶质)态的淀粉分子间
的氢键断裂,分散在水中成为亲水性胶体溶液。
3、化学结构:淀粉是由葡萄糖组成的多糖,分子式(C H O ) ,淀粉由支
6 12 5 n
链和直链淀粉组成。玉米淀粉中直链占27% 。
淀粉遇碘产生蓝色反应,加热到约70℃蓝色消失,冷却后又重现蓝色,这
种蓝色反应是物理反应。
聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。聚合度(DP )4~6 时遇碘不
变色,8~12 变红,大于15 时变蓝。
1
三、淀粉酶
1、酶是蛋白质,是一种生物催化剂,具有促进化学反应发生的作用,能作
用于淀的酶总称为淀粉酶。淀粉糖工业应用的淀粉酶主要为液化酶、葡萄糖酶、
麦芽糖酶和脱支酶,都属于水解酶。
酶具有三大特性:①、具有高度的专一性,即只按一定的方式水解一定种
类 和一定地位的葡萄糖苷键。
②、高效性:酶的催化效力远远大于无机催化剂。
③、反应条件温和。
2 、液化酶的水解方式:淀粉液化酶水解淀粉分子中的а-1,4 葡萄糖苷键,
生成产物的还原尾端葡萄糖单位C1 碳原子为а-构型,故又称为а-淀粉酶。它
不能水解淀粉分子中的а-1,6 葡萄糖苷键,但能越过此键继续水解,此键存留
在水解产物中。
3、糖化酶的水解方式:葡萄糖酶水解淀粉由非还原尾端进行,水解а-1,4
和а-1,6 键,但水解а-1,6 键的速度很慢。糖化酶属于外酶。
如果在糖化过程中加入水解а-1,6 键的异淀粉酶和普鲁兰酶,会加快糖化
速度,缩短糖化时间。
4 、酶的性质
酶的催化活力和活力的稳定性受若干因素影响,从工业的角度来讲,最重
要的是pH 和温度。每种酶都有最适当的作用pH 范围和温度范围,只有在这个
范围内活力高,在这个范围以外活力降低或完全消失。所以灭酶主要有两种方
法:升温和改变PH 。
钙盐对细菌а-淀粉酶的热稳定性有很大提高的作用,所以大生产中要加入
一定浓度的CaCl2 溶液来作为酶的保护剂和激活剂。
淀粉和淀粉的水解产物糊精对酶活力的稳定性有很大的提高作用。
5、酶的贮藏
酶制剂分液体和固体两种,在贮存过程中酶活都有所下降,但固体酶下降
要慢一些,所以酶要低温贮存。酶制剂最好贮存在25 ℃以下,较干燥、避光的
地方。
四、液化理论
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1、液化:液化是淀粉加水成淀乳,
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