感官--嗅觉部分.pptx

香精简介 香料香精 什么是香料 香精 黄帝神农 采集植 物作为医药用品来驱疫避秽。 在夏商周三代 张华博载“纣烧铅锡作粉”，中华古今注也提及“胭脂起于纣”，久云，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升” 埃及皇帝晏乃斯 公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年发掘，发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气，似是树脂或香膏。 公元七世纪埃及文化流传到希腊、罗马后，香料成为贵重物品即贵族阶级的嗜好品，为了从世界各地寻求香料，推动了远洋航海，促进了新大陆的发现，对人类交通史大有贡献。 圣经旧约埃及记第30章记载：“请你取用香料，即苏合香、没药、枫子香、纯乳香，各种香料必须重量相同，然后按照制造香料的技术制造熏香.....。” 1370年最古老的香水即“匈牙利水”问世，这也是用乙醇提取芳香物质的最早尝试。 迷迭香精油、柠檬精油、甜橙精油、橙花纯露、玫瑰纯露、酒精 1708年著名的古龙水（Eau de cologne 亦称科隆水）问世了  天然 合成 动物 花卉 植物  鸢尾草（ 根部） 天竺葵（花瓣） 白松香（树脂） 橙叶（枝叶） 檀香(树木)  海狸香 龙涎香 灵猫香 麝香  玫瑰 依兰 晚香玉 茉莉  肉豆蔻 柠檬 香柠檬 肉桂 丁香  醛香 檀香 女用香型 橙香型 花香 素心兰 东方花型 东方型 麝香 青香 果香 醛香 花香 果香 木香 辛香 东方型 辛香 男用香型 柑橘古龙 馥奇 素心兰 东方型 民族差异 东方VS东方 香水 （Eau de Parfume） 清香水（Eau Fraiche） What How Why 闻香 什么是闻香 怎样闻香 头香 体香 基香 工具 方法 环境 WHY  品质 来源 调香 花香  薰衣草 玫瑰 茉莉 水仙 酒香→青滋（清）香→草香→木香 ↑ ↓ 果香 蜜甜香 ↑ ↓ 豆香 脂蜡香 ↑ ↓ 辛香 ← 动物香 ← 琥珀香 ← 膏香 主香剂 主体原料 调和剂 只起到协调主体香气的作用 修饰剂 起修饰主体香气的作用 定香剂 减缓易挥发香料组分的挥发速度 天然苹果香味的重要特征香成分 多汁 味鲜甜酸 多水 海升苹果香精目前关注的主要成相成分 酯 丁酸乙酯 乙酸丁酯 2-甲基丁酸乙酯 乙酸异戊酯 乙酸乙酯 重点关注指标：1.反-2-己烯醛 2.乙甲醇比 3.醛酯比 合成香精配方 香料 含量（g） 异戊酸异戊酯 110 异戊酸苯乙酯 0.2 苯甲醛 1 柠檬醛（97%） 1 冷榨橘子油 1 甲酸香叶酯 0.5 十九醛 0.2 丁酸异戊酯 15 甲酸戊酯 1 香兰素 1 甘油 20 乙酰乙酸乙酯 11 乙酸乙酯 22 异戊酸乙酯 22 香精的生产工艺 天然香料 合成香料 称 重 混合搅拌 静 置 过 滤 放置熟化 罐 装 检 验 纯液体香精 描述 形容 形容用词 使用香料的目的 为了将香料会发到最好的效果，不会单纯的只将不好的风味“掩盖”不，通常也会“强化”特殊的风味和“付香” 的作用一起发挥。 如何选择香料 在选择香料时，需注意下列事项