毛豆腐的毛霉发酵与其提取物的体外ACE抑制活性.docx

杭梅，赵新淮*(东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江哈尔滨150030)摘要:利用分离得到的1株毛霉发酵豆腐制备毛豆腐。采用20%、40%、60%(v/v)乙醇溶液作为提取溶剂，对发酵时间为3、5、7、9d的毛豆腐样品进行提取，测定提取物中可溶性蛋白质的提取率、水解度，以及提取物的体外ACE抑制活性。研究结果表明，随着毛豆腐发酵时间的延长，提取物中可溶性蛋白质提取率、水解度逐渐增加;毛豆腐发酵第5d时，60%(v/v)乙醇溶液提取物的ACE抑制活性最高，并且其氨基酸组成分析结果表明，60%(v/v)乙醇溶液提取物中总疏水性氨基酸和脯氨酸的量最多。关键词:毛霉，毛豆腐，乙醇提取物，ACE抑制活性FermentationofMao－tofubyMucorspp.andACE－inhibitoryactivityofitsextractsinvitroHANGMei，ZHAOXin－huai*(KeyLaboratoryofDairyScience，MinistryofEducation，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract:CommercialtofuwasfermentedwithastrainofMucortoprepareMao－tufu.Mao－tofusamplesfermentedfor3，5，7，9dayswereextractedbythreeethanolsolutionswithethanolcontractionof20%，40%and60%(v/v)，respectively.Theextractionyieldanddegreeofhydrolysisofthesolubleproteinfractionsintheextractswereanalyzed.TheACE－inhibitoryactivityoftheextractswasalsoevaluatedinvitro.TheresultsshowedthatthelongerthefermentationtimeofMao－tofusamples，thehigherextractionyieldanddegreeofhydrolysisofthesolubleproteinfractionsintheextracts.WhenMao－tofusamplewasfermentedfor5days，itsextractof60%(v/v)ethanolsolutionshowedthehighestACE－inhibitoryactivity.Meanwhile，theaminoacidcompositionsobtainedindicatedthattheextractof60%(v/v)ethanolsolutionhadthehighestamountoftotalhydrophobicaminoacidsandproline.Keywords:Mucorspp.;Mao－tofu;ethanolextracts;ACE－inhibitoryactivity中图分类号:TS201.3文献标识码:A文章编号:1002－0306(2011)11－0187－04中含有ACE抑制活性肽［10］。我们曾经研究过毛豆腐发酵过程中主要成分、微细结构等的变化［11］，并确定了毛霉产蛋白酶的适宜发酵条件［12］，并未评价毛豆腐中蛋白质的生物活性，不能确定毛霉发酵是否能够使得毛豆腐提取物具有ACE抑制作用。为此，根据过去的工作基础，本研究利用以前分离得到的1株毛霉菌种，实验室发酵制备毛豆腐样品，然后利用3种组成比例不同的乙醇水溶液为提取剂，对发酵时间不同的毛豆腐样品分别进行提取，分析各种提取物中蛋白质组分的含量及其水解度大小，然后测定其体外的ACE抑制活性，最后对具有最高活性的提取物进行氨基酸组成分析。近年来，人们对具有预防或治疗某些疾病的食品成分产生了兴趣［1－2］。大豆发酵制品具有某些较好的生理功能，诸如抗癌、抗氧化、抗菌和降血压等［3］。大豆发酵制品的降血压功能，主要源于其中所含有的血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽，这类肽已从许多大豆制品中提取并被研究［1，4－5］。毛豆腐是我国徽州的著名小吃［6］，是利用微生物发酵豆腐所制成的发酵食品，可以有效地提高大豆的消化率和生物价［7］。毛霉是生产毛豆腐的主要菌种。毛霉能分泌蛋白酶，将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等，使食品具有独特的风味和细腻的质地。毛豆腐的制作工艺与腐乳相似，而关于腐乳的降血压功能已有多个研究报告。已有研究者研究日本腐乳和中国腐乳的ACE抑制活性［8－9］。倪莉认为，在腐乳的水溶性成分材料与方法材料与设备豆腐购