高乳化性蛋黄粉生产技术.docx

高乳化性蛋黄粉生产技术谢黎勇,马美湖,陈杰,黄小波,杨淑芳(湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128)近年来,干蛋品工业有了很大的发展,在众多的干蛋品中,蛋黄粉是其中的重要组成部分。蛋黄粉主要含有30%左右的蛋白质和38%左右的甘油酯以及19%左右的磷脂,还有少量的糖类、矿物质、维生素、色素、酶等。蛋黄粉是一种营养价值很高的食品,同时作为一种天然的食品乳化剂在食品加工中有着广泛的应用。蛋黄粉主要用于食品工业原料及医药业提取卵磷脂,在食品工业中烘焙食品、冷饮(冰淇淋、雪糕)及全价营养配方食品等。蛋黄粉的乳化性主要是脂蛋白质(尤其是占总蛋白质65%的低密度脂蛋白)及其组分卵磷脂(约占磷脂的75%)的作用,蛋白质对乳化作用的贡献比磷脂更大。对于蛋制品而言,巴氏杀菌是提高制品微生物指标不可缺少的一步。然而,蛋黄在65℃前后开始凝固,其乳化能力大为下降,尤其对于油含量很高的制品,如蛋黄酱(油含量达到70%～80%的o/w的体系),其对蛋黄的乳化要求很高,巴氏杀菌很容易影响产品性能。因为杀菌强度太低,会不利于产品的货架期;杀菌强度太高则导致产品分层,严重影响感官品质。现有工艺技术生产的蛋黄粉主要缺少食品生产需要的物理功能,在冷水、温水、热水中的分散性及分散后的耐热性(受热后分散性遭到破坏,不能充分分散,形成絮凝物——蛋花),这对于生产冷饮及配制营养食品极为不利,在烘焙食品中也影响面团的特性及烘烤制品色泽,即影响了蛋黄粉的应用范围,也限制了蛋黄粉产业的发展,缩小了蛋黄粉应有的市场。食品原材料物理功能的改变可以极大地影响其应用前景并左右后续产品的质量,因此开发高乳化性蛋黄粉的生产技术将大大改善国内外蛋黄粉产业的发展,由于其乳化性和热稳定性,可以使之开发出高冲调性的复合营养食品及全价营养粉;冰淇淋会更细腻可口、膨化度提高;烘焙食品口感与色泽更好。1高乳化性蛋黄粉的研究现状蛋黄液自身乳化体系的特性是研究开发高乳化性蛋黄粉的理论基础。MarcAnton(1999)等[1]研究了pH值对蛋黄水包油乳化剂的表面层的组成和品质的影响。主要测定了pH3、pH6、pH9时蛋黄乳化液表面层蛋白浓度和组成、表面张力的改变和油滴直径等参数。研究表明:pH6时,表面层吸收了蛋黄中除去卵黄高磷蛋白所有的蛋白质;pH3时界面的蛋白质主要是卵黄高磷蛋白;pH9时是一些LDL和HDL的脱辅基蛋白。利用pH值调节表面层蛋白质成分主要是通过改变导致它们产生排斥或二聚作用的网络电荷来实现的。热稳定性是开发高乳化性蛋黄粉需要解决的重要问题之一。LydiaCampbell(2005)等[2]研究了热处理对蛋黄稳定性和乳化性的影响。在不同温度及不同的糖、盐浓度下,对鸡蛋的悬浮液和蛋黄进行加热。结果表明在加工过程中,添加糖和盐,鸡蛋蛋白可以经受住剧烈的热处理。在一定的糖和盐浓度下,鸡蛋和蛋黄悬浮液可以在80℃下加热2min。糖和高浓度的盐对推迟鸡蛋蛋白质变性具有影响,同时增加热稳定性。同时,结果也显示尽管有剧烈的热处理,但在添加糖和盐的情况下鸡蛋蛋白质仍然可以形成稳定的乳化剂。在热处理过程中,在特定的温度和时间条件下,糖、盐的浓度与溶液的离子强度和鸡蛋蛋白质变性程度具有相关性,蛋白质变性的程度反过来又决定了表面层对蛋白的吸收量。收稿日期:2007-01-16中国家禽2007年第29卷第5期ChinaPoultryVol.29,No.5.2007产品加工FabienGuilmineau(2005)等[3]研究了加热时间和其他因素对蛋黄乳化液的影响。其研究结果表明,随着蛋黄蛋白质变性的程度的增大,表面层蛋白质的浓度随之增大,这被认为是造成油滴间胶质相互作用改变的原因;在其他因素下,加热过的蛋黄比天然蛋黄更为显著地造成表面层蛋白浓度的增加,表面层蛋白浓度的增加对乳化剂的凝聚特征、热流变学特性和凝乳的稳定性有重要的影响。国内对高乳化性蛋黄粉的研究较少,完全以制备高乳化性蛋黄粉为目的研究至今尚无报道。国外对这一方面的研究大部分集中在理论阶段,日本在这项研究上有较大进展。目前,已经有相关专利产品。日本开发出的一系列含蛋黄的乳化食品,其中包括粉状食品和液体饮料,它们大多数通过添加其他物质来制备乳化液。美国也有相关专利产品的报道。中所带的净电荷数量增加,它们通过静电斥力阻止了油滴间的聚合,提高了乳化能力。如胰酶水解可改变相对分子质量,增加表面疏水性,提高大豆分离蛋白的溶解度和乳化活力[5]。3.2脂蛋白酶法改性的工艺流程鲜蛋的预处理→打蛋→蛋黄液→搅拌→过滤→蛋黄液预处理→加入蛋白酶→灭酶→巴氏杀菌→冷却→喷雾干燥→出粉→二次干燥→造粒化→冷却→过筛→包装→成品蛋粉。4蛋黄液改性生产高乳化性蛋黄粉的技术方法4.1蛋黄液改性的路线高乳化性蛋粉可通过对蛋黄液中的乳化成分进行改性而获得。改性方法无外乎生