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豆制品技术资料 【山东曹氏豆制品加工厂】技师：曹先生 技术交 1【如何让豆腐干多出菜】 豆腐干含水率为豆腐的40％— 50％。其制作方法如下： (1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。 2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。 (3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。 (4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。 (5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。 (6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。 (7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。 （8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。 挑皮：煮沸后的豆浆，放入专用的挑皮形锅内，静8～9分钟后，表面结一层软皮，将软皮展开挂在竹上，准备风干或烘干。油皮与腐竹的形状不同，要求湿皮不能折叠，展开得越平越好。烘干：油皮干燥有两种方法：一是做些挂架自然风干，另一种是烘房烘干。油条干燥后，用水适当喷雾回软，停10～15分钟后摊平，装入包装箱内。包装箱内要放防潮纸，防止油皮吸水变质。 十三香牛肉风味豆腐干四角方正，皮色均匀，边角整齐，表面呈酱褐色，内部金黄色，质地坚实，咀嚼有劲，味道芳香，回味浓郁。 一、配方 原料：大豆150Kg 石膏3.5Kg 十三香老汤适量 香味老汤：清水250Kg、食盐2.5Kg、酱油2.5Kg、香辛料（大料25g、花椒25g、小茴香25g、 陈皮25g、干姜5g、玉果5g、白芷5g、山奈5g、丁香5g、桂子10g、良姜10g、豆蔻20g、砂仁20g）10份、天博E2006牛肉浸膏25g、天博E2069牛肉浸膏125g、牛油25g 二、工艺流程 原料选择→清理→浸泡→磨碎→滤浆→煮浆→点浆→豆腐成型→切制干坯→包扎干坯→压榨→汤锅烧煮→冷却→成品包装 三、制作工艺 1.原料选择。原料以青豆最佳，质优味美，易吸收香料味，十三香味浓，黄豆次之。选择时以粒形整齐、无皱纹、无虫、无霉变为标准。 2.清理。去掉大豆中的灰尘及杂质。 3.浸泡。水量一般为大豆的2-2.5倍，浸泡中发现有白沫立即换水，以免酸败。浸泡时间根据大豆品种、车间气温、空气湿度以及水温等因素来确定。一般春秋天7－10小时；冬季至少14小时；夏天6小时。如果在水中加入苏打，使水的PH值控制在9－10，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高出品率。 4.磨碎。浸泡后的大豆需用清水洗干净，用石磨磨成豆浆汁，磨2－3遍。边磨边加水，加水量掌握在干豆重量10－12倍。 5.滤浆。从磨好的豆浆中吸收蛋白质，以取尽为准，视其情况过2－3遍，手捏豆渣不成团为准，说明蛋白质已取净。 6.煮浆。要用干柴烧铁锅将浆汁烧开，沸腾5分钟为宜。浆汁烧开泡沫自行分裂，说明浆汁已经煮成煮浆，不到火候不能点成豆腐脑，而且豆腐干不筋。 7.点浆。按150kg大豆算，煮成后，用3.5kg石膏点脑，点脑宜嫩不宜老。 8.豆腐成型。豆浆汁经点脑后，凝固成块状，即成豆腐初型，入膜具用浆萁或蒲包轻压轻按吸取水分，用提勺撇水，撇完即成。 9.切制干坯。制成大块薄豆腐，切成方块，长12厘米、宽11厘米、厚4厘米豆腐干坯。 10.包扎干坯。将切好的豆腐干坯，用细布包扎梱紧，保证大小均匀。 11.压榨。将包扎梱好的豆腐干坯用土榨加压吸收其干坯的水分，每次可以压榨几百块，加压2－3小时即可，压后拆去干布待烧煮。 12.汤锅烧煮。十三香牛肉风味豆腐干的风味特点，关键在于烧煮和老汤配料。按配方将各种香料混合均匀