几种天然香辛料提取物延长冷却肉货架期研究.pdfVIP

维普资讯 第24卷第3期 多}O0D＆MACItI~RY Vo1．24．No．3 2008年5月 鬻 誉 Mav．2008 几种天然香辛料提取物延长冷却 肉货架期的研究 Studyonextendingtheshelf—lifeofchilled meatbyseveralnaturalspiceextracts 夏秀芳 孔保华 于长青 XIA -fang KONGBao．hua YUChang．qing (1．黑龙江省八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆 163319；2．东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030) (1．TheCollegeofFoodScience，Heilon~iangAugustFirst ReclamationUniversity，Daqing，Heilongfiang163319，China； 2．TheCollegeofFoodScience，NortheastAgriculturalUniversity，Harebin，Heilongfiang150030China) 摘要：以冷却 肉为试验材料，研 究肉桂、丁香、迷迭香3种天 高冷却肉质量是必需的 。 然香辛料的保鲜效果。分别采用不同浓度的3种香辛料提 天然香辛料是一类植物源 的天然防腐剂，具有香、辛、 取物对冷却肉进行单因素试验，测定第0，7，14，21天的细菌 麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品，它除赋予 肉 总数、metMb百分含量、pH值等指标。结果表明：肉桂、丁 品独特的风味外，还能够提高和改善食品的风味、抑制和矫 香、迷迭香的醇提液浓度分别为2．0，2．0，1．5g／L时，对冷却 正肉制品中不良的气味，突出食品典型风味特征，使食品风 肉具有良好的保鲜效果，在第2l天时，冷却肉的细菌总数、 味协调。目前香辛料越来越引起人们更广泛的重视 ，国内外 metMb百分含量、pH值各指标均处于鲜 肉水平 。 关键词：冷却肉；天然保鲜剂；肉桂；丁香；迷迭香；货架期 学者研究结果表明，香辛料除具有抑菌防腐能力外，还有较 Abstract：Used thechilled pork asexperimentalmaterial，theeffectof 强的抗氧化性能 ，其主要 的抗氧化成分为 酚类及其 衍生 threenatural spiceextractsonthe shelf-life ofchilled meatisstudied． 物_3]。日本中谷延二_4从迷迭香中分离出4种抗氧化组分 ， Thesethreedifferentkindsofspiceexrtacts(cinnamon，clove，rosemary) 这些萜类化合物的抗氧化活性为合成抗氧化剂 BHA(丁基 withdifferentconcenrtationweretestedtoobservetheantimicrobialeffects after0，7，14and21daysofstorage．PCcount，thecontentofmetMband 羟基茴香醚，butyratedvhydrotoluene)、BHT(二丁基羟基 甲苯 htepH valuew