全球化的饮食经验及厂商学习.pdfVIP

第五章 全球化的飲食經驗與廠商學習 —Revisit Cultural Proximity 食品的知識與 “實體空間 的關聯強度極大，是人類長久以來與利用自然” 環境做為食材的互動結果，飲食是人類維持生命、繁衍族群、延續歷史的基 本條件，食物根深蒂固的與人們每日的生活結合，並因為物質基礎，使存在 共同空間生活的人享有共同的飲食經驗，而培養出相通的味覺偏好與習慣。 當科技的進步增加了人們的運輸能力和生產力，食物作為人們維生要素的意 義或許已不再重要，食材不限於自身居住空間的產出，飲食可以輕易的在異 地被生產和消費，隨著各種商品交換、人口遷移、與生活型態的日趨複雜多 元，飲食文化在改變，人們的味覺也在改變。如果，共享的經驗能夠促進知 識的有效學習，那麼 “台灣島 ”與中國大陸“ ”這兩個空間的歷史交集對於食品 業台商的異地學習究竟產生什麼影響？廠商對口味的創造、模仿、異地挪移 不應該只是帶來口味爆炸的消費者焦慮而已，而是廠商在當代成為形塑飲食 文化的行動者，在吸納異地消費者的喜好的同時，揉合自己既有風味和國家 印記間尋求被接納的可能性；理解深層的飲食底蘊是怎樣被殘留和改變，台 灣廠商異地混血與飲食文化混血並進的過程，在地飲食知識的動態改變與廠 商的學習，是檢討何為兩岸飲食文化鄰近性最佳的試金石。 5.1 兩岸飲食文化的傳承與變異 “相較於歐美的品牌，台灣品牌經營者因為有同文同種的緣故，迅速打動大陸廣大的 消費者， …均是因為兩岸的生活文化與口味雷同…” （甯育華，2002 ） Mintz （2002 ）描述人類學家研究食物，觀察和紀錄是為了瞭解食物如何 在一個具體且獨特的風俗下、透過什麼形式被生產、分布、消費，因為吃的 歷史（ history of eating ）就是一個聯合環境、生態、科技成就、不斷演進文化 形式的歷史。原本，受限於自然環境與交通運輸，飲食文化反應了地方風土 甚至文化的主觀性，具有強烈的地域性，隨著貿易、旅行、遷移活絡，人們 交換物資接觸了更多異地食材，遠遊者亦將既有的飲食習慣和烹調手法帶向 異鄉。研究物質文化全球流動的過程中，特別是飲食，必須和人的移動一同 進行，Wu和 Cheung （2002 ）認為研究中國食物的全球化無法和中國人口的 遷移分開；食物如何散布、在異地的繁衍與融合方式，均可反應不同的時空 83 脈絡的社會經濟變遷，食物也是觀察語言、倫理、國族界線一個最有力的透 視鏡。 近兩世紀以來，所謂中國飲食在中國以外的地方建立主要的兩個來源只 有廣東和福建，廣東人和閩南人作為對外貿易、移民、歐洲十九世紀在東南 亞、大洋洲、美洲殖民地開墾的海外勞動力輸出中心，對於中國食物的散佈 扮演著重要的角色。大部份東南亞所知的的中國食物和烹飪方式大多源自閩 南，早期大多數的移民者都為從事農耕背景的勞工，因此他們帶往海外的是 一些普通的小菜和點心，後來也都被菲律賓和印尼所接受，廣東對中國菜的 傳散的影響主要在北美和澳洲，而台灣接收來自中國的飲食風俗也是源於閩 粵兩省的移民。自清康熙年間開始有中國沿海漢人渡海來台，逐漸形成以和 人為主體的台灣社會（原住民成為相對極少數），至1895 年中日甲午戰敗的 馬關條約割讓與日本，受日本統治至 1945 年二次大戰結束後改由國民政府接 收，其後 1949 年中華人民共和國成立，國民政府遷台，台灣歷經冷戰時期的 美援、外交孤立、經濟起飛，生活水準提升，至今海外旅遊人次在世界名列 前矛，種種社會與經濟變遷無不激盪著台灣的飲食文化的發展，特別是 1949 年大批中國移民注入多樣化的飲食元素，使前階段漢人移墾主要以閩粵為主 飲食文化歷經一次翻轉。 來台的中國移民和軍人來自大陸各省，將全中國各地的口味和烹煮方式 帶入，許多高階將領、政府機關要員、有錢的商人從中國大陸各地帶著他們 的家用廚師到台灣，而這些廚師後來都開了他們自己的餐館，由於蔣中正領 導的政府底下，有大批的湖南將領和江浙官員及商人，在 1950 年代的餐館共 應湖南菜、江蘇菜、浙江菜（包含上海菜）是最受歡迎而且為數最多，在台 灣出現了菜系中以分為中央、邊陲權力核心和地方小菜的階層關係，即便至 今仍有一些美食評論