南安市龙眼干传统烘焙技术工厂化探究.docVIP

南安市龙眼干传统烘焙技术工厂化探究 　摘　要：传统龙眼干烘焙技术经验性强难以推广，本研究采用现代技术和设备，将传同技术变得可控制及可机械化操作，进一步提高龙眼附加值，减少龙眼旺季时市场的销售压力。 关键词：龙眼干； 烘焙； 现代技术； 工厂化 1龙眼干工厂化技术研究背景 南安市地处福建东南沿海地区，属南亚热带海洋性季风气候，山地资源丰富，可供开发种果的低丘缓坡台地5.3万hm2，为南安龙眼的生产和发展提供了有利条件。20世纪八九十年代，龙眼的经济效益好，南安市龙眼呈高速发展期，但龙眼品种搭配不合理，中熟品种福眼栽培面积占全市龙眼面积的90%以上，造成成熟期高度集中，果实成熟期大多集中在8月下旬至9月上旬，鲜果供应期短，大量的龙眼鲜果同时上市，导致龙眼丰产不丰收。 本研究可促进龙眼深加工，缓解龙眼鲜果市场销售压力，同时提高龙眼附加值，相比龙眼鲜果，龙眼干果可以保存较长时间，运输方便，可扩大销售范围，龙眼干还可以制作成各种礼品，进一步增加果农收入。 2工厂化技术要求 2.1技术原理 龙眼干的焙制原理，是将热气不断通过龙眼鲜果，并进行不同温度、时间段控制，使鲜果所含水分大量蒸发，最后形成龙眼干。龙眼干所含水分低、酶的活性低，可以保存较长时间。传统的龙眼烘烤技术是以木材为燃料提供热能，易造成龙眼干外观黑暗，本项目研究采用煤块作为燃料同时结合现代设备仪器（电动摇揉机、温度表、鼓风机），优点是热力足，操作容易，便于将传统经验技术，提升为可推广的工厂化生产技术。 2.2品种选择 南安市福眼品种，种植面积大，数量多，福眼品种鲜果果大、皮稍厚、肉质厚，制干后摇动不响，肉有皱纹，是最佳的龙眼干焙制品种。 2.3原料处理 2.3.1 除杂 原料进厂后用果剪逐粒从果穗剪下，留果梗长约1.5 mm，不要剪太深，以防果壳破裂。清除病虫果、裂果、小果，好的鲜果烘焙后摇动没有响声。 2.3.2 清洗 果实装入竹篓中，浸入清水3～4 min，洗除果面灰尘等脏物。 2.3.3 过摇(磨皮) 将浸湿的鲜果倒入特制的摇沙擦皮电动摇揉机。每笼约装果60 kg。每笼龙眼加入细沙2 kg，摇动时间约6～7 min，使果实在笼中不断滚动，互相磨擦，将果皮磨去一层，使皮面光滑，增加透性，易于焙干，果实烘干后外观呈黄褐色，比较美观。没有经过磨皮的龙眼烘干后果皮呈黑褐色。 2.3.4 烘焙 龙眼过摇后，将果实倒入焙灶上，用木耙耙平，确保前后平行。以无烟煤作为燃料，通过鼓风机控制传热速率。焙灶用粘土、木条、竹屏筑成，灶面长260 cm、宽260 cm，放置鲜龙眼厚度25 cm，每次可焙龙眼1500公斤。可以根据焙灶实际情况增减可焙龙眼干数量，每次烘焙鲜果数量，应能保证热气能够均匀覆盖到，同时要能适宜劳动力操作。温度、热气速度和时间是龙眼干烘焙过程的关键要素。每个烘焙阶段，时间的长短将决定龙眼干外形及龙眼核的脱水程度，控制时间长短要与烘焙强度结合起来。要确保适宜的温度、热流速度和加热时间，不同的温度和热流速度，生产出的龙眼干其口感和保质期不同。鲜果上焙灶后，初焙温度可高些，控制在80℃，隔12 h左右翻焙一次（当炉顶部最热处果实外壳变硬时）；然后温度降到60℃，时间8h，第二次翻焙；温度降到55℃，时间4 h，第三次翻焙；降到50℃，时间4h，出焙灶。 2.3.5 再焙 温度50℃，时间4 h，出焙灶，放于麻袋冷却至室温，要求周围环境湿度低，可挂根湿度计进行测量，便于控制通风。 3龙眼干分级和包装 好的桂圆干颗粒圆整，大而均匀，壳色黄亮，摇之无声。干爽的龙眼干外壳硬脆，以齿咬核，易碎而有声，果核断面呈草木灰色。受潮者，捏壳只起瘪而不易碎，咬核也带韧性，碎壳无声。质量好的龙眼干手指接触果肉，软韧而不湿沾，味甜嫩而带清香，没有干硬的感觉，嚼之无渣或少渣，果肉含水量15～19%为佳。质量差的龙眼干果肉薄质硬，紧沾果核不易剥离，色黑褐而带韧性，甜味不足，嚼之有渣，品质就差。肉质厚、甜味足的桂圆，其重量比肉质薄、甜味差的重，品质也好。 龙眼干包装前，先将焙好的龙眼干，按直径大小进行分级。龙眼干等级分为四级：特泡AAA，果径gt;2.70cm；大泡AA，果径2.5～2.6 cm；中泡A，果径2.3～2.4 cm；小泡C，果径2.1～2.30 cm。 参考文献 [1] 陈志松. 浅谈南安市杨梅发展前景及其育苗嫁接技术. 中国果菜，2008（06）：25-29. [2] 庄英英. 龙眼高接换种及其丰产管理技术. 福建果树，2005（03）：112-115. [3] 姚汀江. 南安龙眼产业存在的问题与思考. 福建农业科技，2007（02）：52-56. 论文代写 1