褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较.PDF

第 卷第 期 水产学报 年 月 文章编号 褐藻提取物与复合磷酸盐对中国对虾保水效果的比较 张 丽 王 丽 李学鹏励建荣 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室浙江 杭州 摘要 比较了市售褐藻提取物与水产品加工中常用复合磷酸盐的保水效果 选择浸泡增重 率 解冻损失率 蒸煮损失率和出品率为主要指标 全面衡量保水剂的保水效果 并通过测定蒸 煮后虾仁的质构和色差进一步评价保水剂对虾仁品质的影响 研究结果表明经粘度为 的 褐藻胶低聚糖浸泡处理的虾仁其浸泡增重率为 显著高于 复合磷 酸盐处理的 且冻藏 后其解冻损失率明显低于复合磷酸盐处理的虾仁 蒸煮损失率和出品率无明显差异 冻藏 后解冻损失率仍可保持浸泡增重的 而复合磷酸盐为 其蒸煮损失率虽高于复合磷酸盐但仍低于其它处理组出品 率与复合磷酸盐无明显差异 且蒸煮后虾仁的色泽较鲜艳 而复合磷酸盐处理的虾仁略微发 白 由此可见 粘度为 的褐藻胶低聚糖对虾仁的保水效果可与复合磷酸盐相媲美 且在某种程度上保水效果优于复合磷酸盐 因此粘度为 的褐藻胶低聚糖有望开 发成新型安全高效的无磷保水剂 关键词 中国对虾 复合磷酸盐 褐藻胶低聚糖 无磷保水剂 中图分类号 文献标识码 多聚磷酸盐是一类重要的食品品质改良剂 始对相关产品采取禁止进口退运等处理措施这 它们在水产品中主要作为保水剂使用可以有效 大大阻碍了我国水产品的出口量降低了贸易出 减少水产品在加工 运输和储藏过程中水分及营 口额 因此开发无磷保水剂从根本上解决多聚 磷酸盐超标问题 对我国水产品加工有着重要的 养成分的流失保持制品嫩度提高出品率 但多聚磷酸盐过量添加一方面会使制品产生不 现实意义 愉快的金属涩味组织粗糙 及储藏过程中磷酸 目前 国内外对无磷保水剂的研究已有报 盐的沉淀作用导致表面会出现雪花 和 晶化 道 研究材料主要集中在蛋 白质酶解产 等现象 另一方面消费者食用添加过量多聚 物 变性淀粉 酰胺化低甲基果胶 海 磷酸盐的水产品后会引起血液凝结其降解产物