九十四学年第一学期餐厅卫生工作人员卫生教育专题讲习.DOC

九十四學年度第一學期餐廳衛生工作人員衛生教育專題講習 活動主題：一、【廚房安全衛生與管理】 二、【簡介HACCP】 參加對象：餐廳工作人員 活動地點：商學館8410專業教室 活動時間：94 年11 月01 日下午1 點00 分至4 點00 分 課程講師：台北縣土城市衛生所兼聘營養師 吳東旭營養師 記錄：林怡伶 講習內容： 一、食品衛生主管機關 二、食品衛生管理法 一 為管理食品衛生，維護國民健康，特制定本法。 二 內容分為七章、共四十法條。 三 主要定義各項專有名詞、各類食品衛生標準與其罰責。 三、食品中毒 定義：食物中毒事件指二人或二人以上攝取相同的食物而發生相似症狀，並自食餘檢體、人體檢體〈嘔吐物、排泄物、血液〉或環境檢體〈空氣、土壤、水〉中檢出相同的致病源者稱之。但若因攝取肉毒桿菌毒素，或化學性物質引起急性中毒，甚至導致死亡，雖僅有一人，也視為食物中毒事件。 四、食品中毒之防治方法： ㈠食品良好衛生規範—GMP ㈡危害分析與重點管制--HACCP 五、食品作業場所建築與設施： 食品作業場所建築與設施應符合下列規定 一 牆壁、支柱與地面 應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。 二 樓板或天花板 應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。 三 出入口、門窗、通風口及其他孔道 應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。 四 排水系統 排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。 五 照明設備 光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百燭光以上；使用之光源應不至於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以避免污染食品。 六 通風 應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。 七 場所區隔 凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。 八 病媒防制 不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防制措施。 九 蓄水池 蓄水池〈塔、槽〉應保持清潔，每年至少清理ㄧ次並做成紀錄。 廁所應符合下列規定 ㈠廁所之設置地點應防止汚染水源。 ㈡廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向防止污染者，不在此限。 ㈢廁所應保持整潔，不得有不良氣味。 ㈣應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。 用水應符合下列規定 ㈠凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。 ㈡應有足夠之水量及供水設施。 ㈢使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺之距離。 ㈣蓄水池〈塔、槽〉應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。 洗手設施應符合下列規定 一 洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。 二 洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。 設備與器具之清洗衛生應符合下列規定 一 食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。 二 用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應避免再受污染。 三 設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包裝材料。 從業人員應符合下列規定 一 新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，使得聘僱。雇用後每年應主動辦理健康檢查乙次。 二 從業人員在A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。 三 新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之要求，在職從業人員應定期接受有關食品安全、衛生與品質管理之教育訓練，各項訓練應確實執行並作成紀錄。 四 食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 五 從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依標示所示步驟正確洗手或（及）消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。 六 作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。 七 作業人員若以雙手直接調理