纳豆酱后熟工艺条件的优化-仲恺农业工程学院.pdf

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2017-09-03 发布于天津
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第卷第期仲恺农业工程学院学报年月纳豆酱后熟工艺条件的优化郭志军林淑玲邓开野仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州摘要为优化发酵纳豆酱的后熟工艺条件以发酵成熟的纳豆为原料以纳豆激酶活性为指标就纳豆酱后熟过程中的前期水浴温度时间盐水质量分数盐水添加量以及后续低温后熟时间对纳豆激酶的影响进行了研究并采用响应面法优化了工艺参数结果表明发酵纳豆酱最适后熟工艺条件为添加质量分数的盐水水浴后在后熟此时纳豆酱的纳豆激酶活力达到同时氨基态氮的质量分数达到口感绵滑细腻有明显的酱香味感官评价良好关键词纳豆酱后熟纳豆激酶

28 3 Vol． 28 ，No． 3 第卷第期仲恺农业工程学院学报 2015 9 Journal of Zhongkai University of Agriculture and Engineering September ，2015 年月 DOI :10 ． 3969 /j ． issn． 1674