基于高分辨质谱和代谢组学分析方法的白酒成分分析和香型-环境化学.pdf

第３５卷　 第 １２期 环　 境　 化　 学 Ｖｏｌ． ３５，Ｎｏ． １２ ２０１６年　 　 １２月 ＥＮＶＩＲＯＮＭＥＮＴＡＬ ＣＨＥＭＩＳＴＲＹ Ｄｅｃｅｍｂｅｒ ２０１６ 程明川，姜川，杨宇，等．基于高分辨质谱和代谢组学分析方法的白酒成分分析和香型鉴别［Ｊ］．环境化学，２０１６，３５（１２）：２６１８⁃２６２１． ＣＨＥＮＧ Ｍｉｎｇｃｈｕａｎ，ＪＩＡＮＧ Ｃｈｕａｎ，ＹＡＮＧ Ｙｕ，ｅｔ ａｌ． Ｍｅｔａｂｏｌｏｍｉｃｓａｐｐｒｏａｃｈ ａｐｐｌｉｅｄｔｏｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎａｌｙｓｉｓａｎｄｆｌａｖｏｕｒｔｙｐｅｓｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｎｅｓｅ ｌｉｑｕｏｒｓｂａｓｅｄ ｏｎ ｈｉｇｈ ｒｅｓｏｌｕｔｉｏｎ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ［Ｊ］．Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０１６，３５（１２）：２６１８⁃２６２１． 基于高分辨质谱和代谢组学分析方法的白酒成分分析和香型鉴别 １ ２ ３ １ １ １ 程明川　 姜　 川　 杨　 宇　 李　 晨　 吕　 辰　 江　 峥 （１． 赛默飞世尔科技有限公司，上海，２０１２０６；　 ２． 丽水市食品药品与质量技术检验检测院，丽水，３２３０００； ３． 四川省食品药品检验检测院，成都，６１１７３１） － 摘　 要采用超高效液相色谱和四极杆 静电场轨道阱（Ｏｒｂｉｔｒａｐ）质谱联用技术结合代谢组学分析软件 Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｄｉｓｃｏｖｅｒｅｒ来分析和鉴定中国白酒中的化学成分，发掘可以用来区分酱香型、浓香型和清香型白酒 的特征标记物，并通过建立数学模型来对该３种香型的白酒进行鉴别．结果表明，通过将实测二级谱图与理论 谱图库比对可直接鉴定到白酒样品中的５７种微量成分，共找到１８个化合物可作为特征标记物来区分３种香 型的白酒．通过所建的正交偏最小二乘法⁃判别分析（Ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｓｉｎｇｌｅ ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ ｐａｒｔｉａｌ ｌｅａｓｔ ｓｑｕａｒｅｓ ｄｉｓｃｒｉｍｉｎａｔｅ ａｎａｌｙｓｉｓ，ＯＰＬＳ⁃ＤＡ）模型，可以成功地对酱香型、浓香型和清香型白酒进行鉴别． 关键词　 静电场轨道阱（Ｏｒｂｉｔｒａｐ）质谱，代谢组学，中国白酒． 白酒在中国有着悠久的生产历史，是我国优秀而宝贵的民族遗产．白酒的主要成分是乙醇和水 （占总量的９８％ — ９９％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的 １％ — ２％）作为白酒的呈香呈味物质，却 决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量．中国白酒种类繁多，风格迥异． 以往对白酒产品的区分，主要依靠品酒师的感官进行判别，但是这种鉴别方法不仅需要长期的经验积累，而且受人的感 官和精神状态影响较大，稳定性和准确性难以保证．随着现代仪器分析技术的发展，对酒样中微量成分分析的方法也越 来越多，包括色谱技术、质谱技术、光谱技术等．越来越多白酒中的风味物质得以鉴定和定量，可以利用这些特征风味物 质作为标记物来区分不同类型的白酒，或者以这些标记物建立的数据模型来区分不同类型的白酒． 代谢组学是基于全面分析样品成分组成的整体分析方法，现在被广泛应用于食品相关研究中．该技术利用高通量、 高灵敏度、高分辨率的实验仪器来定性定量分析样品中所有的小分子物质，然后利用多元统计分析方法，通过对比样 品，从海量数据中比较分析出有意义的标记物，然后再对该标记物进行验证、解释和分析． 本实验借鉴代谢组学的分析思路，采用超高效液相色谱（ＵＨＰＬＣ）和基于静电场轨道阱（Ｏｒｂｉｔｒａｐ）高分辨质谱技术的 Ｑ Ｅｘａｃｔｉｖｅ 台式质谱仪联用，结合组学分析软件Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｄｉｓｃｏｖｅｒｅｒ 和统计学软件 ＳＩＭＣＡ 分析了酱香型、浓香型和清香 型等３种香型的白酒，对其中的微量成分进行了鉴定，同时发掘和验证了可以用来区分该３种香型白酒的标记物，建立 了一种快速、准确、客观地鉴别白酒香型的新方法． １　 材料与方法 １．１　 材料与仪器 白酒样本：实验选择了目前在市场上最主流的浓香型、