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猪肉分割 带皮鲜、冻片猪肉质量标准 三腺的危害 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。 品质识别与了解 猪胴体的结构了解 分割工具 半片猪(一) 中段--带皮五花肉(一) 取出软档肉，加工精品五花肉 中段--大排(一) 用大刀取出大排与方肉分开 两指宽度 中段--大排(二) 在剥大排膘时，不可破损筋膜 中段--大排(四) 精制大排 中段--大排(七) 龙骨 中段--大排(八) 大排里脊，去筋膜 中段全品项 (八支) 合图 后段 后段—肉里脊肉(一) 切割肉里脊肉根部 后段--带皮后蹄膀(一) 从后蹄膀关节处下刀 后段—骨类(四) 小刀贴着相思骨将后腿瘦肉划开剥离 后段--骨类(五) 相思骨与瘦肉脱离 后段--骨类(七) 剔出内部胴骨 （剥离周边精肉） 后段--骨类(八) 左剔出胴子骨当中 剔出的铜子骨上适当 带些瘦肉 后段—精肉类(一) 刀从坐臂肉与黄瓜条粘膜相接处割开 后段—精肉类(九) 刀依着和尚头粘膜相接处割开 后段—带皮腿肉(一) 修除筋膜与淋巴 后段--带皮腿肉(二) 带皮腿肉 合图 后段全品项 (十一支) 边角料(一) 切除皮膘分离（膘）皮 * * * * Hans liu 生鲜部： 等级 一级 二级 三级 脂肪层厚度(cm) 1.0～2.5 2.5 ～ 3.0 ＞3.0 冷冻脂肪层允许收缩率(%) 11 12 13 片肉重量(kg) 23 23 ～25 ＞ 26 带皮鲜片猪肉的分级规格见表 *白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０-４度左右． *冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度),并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生. *冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会破坏猪肉组织,导致营养流失较大.  *热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环境差,极不卫生,营养不利人体吸收. 拆骨刀 4号斩刀 钢丝手套 挫杆 白条肉平放在操作台 测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨 半片猪(四) 从肋骨5至6根之间切断 半片猪(五) 从尾骨一节处下刀剁开 半片猪(七) 中段 前段 后段 切分好的三段 前段(一) 猪前段 （夹心） 前段--带皮前蹄膀(一) 先用斩刀分切前蹄膀 前蹄长度约18-20cm 前段--肉小排(一) 修除淤血与淋巴 前段--肉小排(二) 用分割刀先修净糟头肉、淋巴 前段--肉小排(四) 先把小排分割出来与梅肉分离 前段--肉小排(六) 修净筋膜、伤斑、淋巴 筋膜 分割前先修净有害腺体（淋巴） 前段--带皮夹心肉(一) 淋巴 分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物 前段--带皮夹心肉(二) 筋膜 前段--带皮夹心肉(五) 划开扇子骨周边精肉 前段--带皮夹心肉(六) 用手拉出扇子骨 前段—月亮骨(一) 用小刀取出月亮骨 （剥离周边精肉） 前段--鲜汤骨(一) 用小刀剥离胴骨周边肉 取出胴子骨 前段--蹄膀肉(一) 切割出蹄膀肉 切割出来的蹄膀肉 约500g-600g 合图 前段全品项 (十支) 中段 猪中段（整块肋条） 中段--带皮肋条(一) 分切肋条肉 按分割占比 分割 中段--带皮方肉(一) 去奶肉时不得有红肉 *