动物性食品的养生价值题库.pptx

1;食用价值较高： 供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。;畜肉类： 牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。 肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高;1、含量为10～20%。 2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30% 肌原纤维中的蛋白质 40-60% 间质蛋白 10-20% (2) 为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低 3. 含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）;1. 含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90％，里脊肉7.9％ 2. 以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。 油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。 3. 胆固醇多存在于动物内脏。; 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 (四) 矿物质 1、数量 0.8～1.2% 2、质量 （ 1） 含钙少，含铁、磷较多 （2） 铁以血红