第六章酸度测定（AcidTest）.pptVIP

第六章 酸度的测定  （Acid Test） 第一节 概述 总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。 有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸。 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 二、酸度测定的意义 3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 三、 食品中有机酸的种类与分布 ??? 1.??食品中常见的有机酸 3．一些果蔬的pH 苹果?? 3.0-5.0????????????????胡萝卜????? 5.0 梨???? 3.2-3.95??????????????西瓜??????? 6.0-6.4 杏???? 3.4-4.0????????????????番茄??????? 4.1-4.8 桃???? 3.2-3.9?????????????????豌豆??????? 6.1 辣椒（青）5.4???????????????? 橙???? ????3.55-4.9 南瓜?? 5.0?????????????????????菠菜? 5.7 草莓? 3.8-4.4 四、 食品中酸的来源： 第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理