第七章葡萄酒与果酷的酿造2007-12-11.docVIP

本章主要讲述了葡萄酒的酿造原理及工艺过程，对果醋的酿造作了简要的阐述。学习本章之后，主要掌握葡萄酒的酿造原理、葡萄酒酿造的基本工艺及操作要点，特别是干红、干白葡萄酒的酿造工艺，葡萄酒成熟过程中的理化变化，葡萄酒的澄清方法及稳定处理过程掌握果醋的酿造工艺。对葡萄酒的主要病害及其防治、葡萄酒的装瓶和包装、起泡葡萄酒及白兰地的酿造工艺、果醋的酿造机理只作一般了解。 第七章 果酒与果醋的酿造 果酒是以果实为主要原料制得的含醇饮料。它与其它酒类比较，具有独特的优点：一是营养丰富，含有多种糖类、有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质等营养成分，比如葡萄酒中的单宁、白藜芦醇、花色素以及其它多酚物质，具有预防和治疗心血管疾病，抗菌、抗对脉硬化、对癌症、艾滋病等具有一定的辽效，此外在猕猴桃酒、苹果酒、黑加仑酒中也含有一些这样的生物活性物质，因此经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒的生产附合我国酒类发展的政策。随着经济的发展，我国对酒类市场及时进行调整，使酒类由高度酒向低度转变，粮食酒向果酒转变，低档酒向高档酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，果酒的发展是大势所趋势；三是果酒在色、香、味、格上别具风韵，不同的果酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、回味绵长等不同风格，可以满足不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，河滩山地均可发展，不与粮棉争地，可以节约酿酒用粮，具有广阔的发展前景。 第一节 葡萄酒概述 一、世界葡萄酒概况 世界葡萄酒的产量在上世纪80年代的初期达到其最高峰（333.6亿L），逐年下降，到上世纪90年代初，全球葡萄酒产量下降了70亿L（下降21%）。1996－2000年这一时期与1991—1995年相比，产量缓慢上升到272.6亿L，增加了9.5亿L。1999年和2000年这两年的葡萄酒产量（不包括果汁和浓缩汁）分别为281.1亿L和280亿L，2002年和2003年的产量与前两年相比略有下降。但200年全球产量将29亿L，亿L。OIV，1996）的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。但是，根据气候、土壤条件，葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（V/V）。 （三）葡萄酒的分类 葡萄酒的种类繁多，分类方法也不相同。我国国家标准GB/T17204-1998《饮料酒分类》等效采用了OIV《国际葡萄酒使用工艺法规》（1996年版）中有关分类定义部分。该标准按酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒。 l．平静葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力小于0.05MPa（0.5bar）的葡萄酒为平静葡萄酒。按酒中的含糖量和总酸量可将平静葡萄酒分为： （1）干酒：含糖量小于或等于4g/L，或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒； （2）半干酒：含糖量大于干酒，最高为12g/L，或者总糖与总酸的差值按干酒方法确定，含糖量最高为18g/L的葡萄酒； （3）半甜酒：含糖量大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒； （4）甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。 2．起泡葡萄酒 在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分为： （1）当二氧化碳压力在0.05—0.25MPa时，称为低起泡葡萄酒或葡萄汽酒； （2）当二氧化碳压力等于或大于0.35MPa[瓶容量小于0.25L，二氧化碳压力等于或大于0.3MPa]时，称为高起泡葡萄酒； （3）当二氧化碳全部来源于葡萄原酒经密闭（于瓶或发酵罐中）自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；当二氧化碳是人为加入时，称为加气起泡葡萄酒。 高起泡葡萄酒按其含糖量分为： 天然酒：含糖量小于或等于12g/L的起泡葡萄酒； 绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17g/L的起泡葡萄酒； 干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32g/L的起泡葡萄酒； 半干酒；含糖量大于干酒，最高到50g/L的起泡葡萄酒； 甜酒：含糖量大于50g/L的起泡葡萄酒。 3．特种葡萄酒 按特种工艺加工制作的葡萄酒。特种葡萄酒可分为； （1）利口葡萄酒：在葡萄原酒中加入白兰地、食用蒸馏酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒度为15%~22％（V／V）的葡萄酒； （2）加香葡萄酒：以葡萄酒为酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒度为11%－24％（V／V）的葡萄酒。 此外，根据葡萄酒的颜色不同，还可将葡萄酒分为白葡萄酒、桃红葡萄酒和红葡萄酒。 三、葡萄酒的成分 葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵获得的饮料产品，在葡萄酒中除酒精外，还含有很