冰温贮藏技术在葡萄保鲜中的应用.pdfVIP

烟台果树2017—3(总139) 攘≥术．j窝_藏： 冰温贮藏技术在葡萄保鲜中的应用 张丹陈娟半 (山东省烟台南山学院食品系．烟台265713) 摘 要：冰温贮藏技术因其在果蔬贮藏中优良的性能成为近年来关注的热点，越来越多的学者 将其应用到葡萄保鲜中。文中介绍了冰温贮藏结合其它保鲜技术在葡萄保鲜中的应用，并展望了冰 温贮藏葡萄技术的未来发展前景。 关键词：葡萄；冰温贮藏；保鲜 葡萄色彩鲜艳、汁多味甜，含有多种人体所 2。1冰温高湿保鲜 需的维生素和矿物质．营养十分丰富．深受大众 在冰温高湿保鲜条件下．葡萄的生理活性较 喜爱。随着社会经济的发展和生活水平的提高， 低．但新陈代i宴}仍能正常进行．不易发生干瘪、腐 人们对葡萄食用品质的要求越来越高．但由于葡 烂和冻害的现象．可以实现葡萄的长期保存。陶 萄皮薄多汁、组织娇嫩、含水量高，容易衰老脱 谦等[31将九成熟的藤稔葡萄置于一1～0c|C、湿度 粒．易被病菌侵染而导致腐败变质．造成经济上 95％以上的冰温高湿环境中贮藏．定期检测保 的损失．因此研究适宜的保鲜技术对葡萄的未来 鲜效果．发现葡萄的呼吸强度一直处于很低的 市场具有重要意义。冰温贮藏保鲜技术是指在0℃ 水平。后熟速度明显减缓．贮藏60d时葡萄的 至冻结点以上的温度范围内进行的贮藏．该法弥 失重率仅为2．7％．坏果率仅为6．9％：葡萄的还 补了冷藏和冻结贮藏不可避免的缺点．有效延缓 原糖和酸的含量在贮藏过程中变化都很小．表 了果蔬后熟．能够防止汁液流失，不会破坏细胞 明葡萄腐败的速率较低：随着时间的延长．葡萄 和组织的结构．是近年来研究的热点。 的抗压强度略有下降．对葡萄的口感几乎没有 1 葡萄冰点的研究 影响。冰温高湿保鲜法既避免了冰晶体对葡萄 质构上的破坏．又能维持高湿环境．防止葡萄失 葡萄的冰点是决定其适宜贮藏温度的主要 水干缩．因而具备一定的实用价值。 依据之一。目前普遍认为葡萄的最适贮藏温度 2．2冰温结合气调保鲜 是一1。0oc，恰好处于冰温贮藏的温度带内。葡萄 的冰点受很多因素的影响。冯悦悦等【·研究了新 气调保鲜的优点是对果蔬无污染。是一种 安全的保鲜方式。气调包装是通过调节贮藏环境 疆红提葡萄在贮藏期间的冰点变化．发现可溶性 中的气体浓度来抑制果蔬的呼吸强度．结合冰温 固形物和DH值均能显著影响葡萄的冰点．可溶 贮藏产生协同效应．从而有效地保持果蔬的新鲜 性固形物含量越高．pH值也越高．葡萄的冰点温 度越低．由此提出葡萄需要长期贮藏时．适当地 延迟采收时间．不仅可以提高果实的品质．还可 CO，的气体环境中．巨峰葡萄冰温贮藏的效果较 以降低贮存温度．有利于延长葡萄的保鲜期。由 好．与对照组相比，果实的腐烂率和脱粒率受到 于葡萄果实在贮藏时带着果梗．有人认为不能仅 了有效地抑制．果梗褐变指数更小．果肉软化速 通过测定葡萄果实冰点来判定冰温贮藏温度。尚 率明显减缓．可溶性固形物含量下降较少．可滴 海涛等[21以红地球葡萄为研究对象．发现葡萄果 定酸含量上升幅度较