机械活化淀粉糖化制备麦芽糖浆的的分析研究.pdfVIP

机械活化淀粉糖化制备麦芽糖浆的研究 摘 要 麦芽糖浆甜度低、抗结晶性好、稳定性高，广泛应用于食品工业、化 学工业、保健产品及医药行业中，是淀粉糖工业的重要产品之一。然而淀 粉具有半结晶的颗粒结构，内部主要是非晶区域，外层主要为结晶区域且 非常牢固，淀粉颗粒的结晶性结构对酶作用的抵抗力强，从而导致其反应 效率低。因此，以淀粉为原料，生产麦芽糖浆时必须进行加热淀粉乳使淀 粉颗粒吸水膨胀、糊化，以破坏其结晶结构，再进行水解糖化。 本文采用自制搅拌球磨机对木薯、玉米淀粉进行机械活化，以不同活 化时间的淀粉为原料，以真菌0【一淀粉酶为糖化试剂，分别研究了机械活化 淀粉直接糖化效果、糖化动力学及直接糖化生产麦芽糖浆工艺，实验结果 表明： (1)在同样反应条件下，木薯原淀粉及其活化60min淀粉糖化DE值 分别是46．64％、64．41％；玉米原淀粉及其活化60min淀粉糖化DE值分别 是43．81％、61．33％。由此可见，淀粉经机械活化后由于其紧密的颗粒表面 受到破坏，分子链发生断裂，粘度下降，流动性增强，淀粉酶的扩散阻力 下降，淀粉的酶解反应活性明显提高。其它的反应条件如糊化温度、反应 时间、底物浓度、淀粉酶用量等对淀粉的酶解反应也有较大的影响，但它 们的影响规律受到活化时间的制约，活化时间越长，酶解反应对它们的依 赖性越低。 (2)动力学研究表明，真菌0【．淀粉酶对活化木薯、玉米淀粉的作用与 T 原淀粉同样遵循Michaelis．Menten方程，其中活化60min木薯及玉米淀粉 Km分别为9．086mg·mL一，1．335mg·mL～，Vm觚分别为0．761mg·mL-1．min～， O．171 mg·mL1．min～；木薯及玉米原淀粉‰分别为1．651mg·mL～，0．639 mg·mL～，Vm双分别为o．145mg·mL-1．min一，0．086mg·mL-I．min一，可见活化 淀粉的反应速率明显比原淀粉大。证明了机械活化预处理对淀粉结晶结构 具有破坏作用，提高了淀粉的酶解能力，从而起到强化淀粉酶解的作用。 min (3)麦芽糖浆工艺研究表明，活化30min的木薯淀粉和活化60 玉米淀粉均不糊化，在制备条件为反应温度50℃，底物浓度30 mg·mL～， 酶用量4 h时，糖化产物中麦芽糖的含量分别为 U，pH值为5．5，反应15 糖化产物中麦芽糖的含量分别仅为37．34％，41．59％。由此可见，机械活化 淀粉不经糊化直接糖化制备麦芽糖浆即可达到较好效果。 关键词：机械活化淀粉麦芽糖浆酶解糖化动力学 II STUDIESONPREPARATIONOFMAITOSESYRUPSWITH M叵CHANICALACTIVATEDSTARCH ABSTRACT Maltosehasbeen infood syrup widelyapplied industry,chemical andmedical becauseofitslow and products industry sweetness，good isoneofthe instarch highstability．It importantproducts sugar a structurethatconsistsofaloose inthe particlepossessessemi—crystalline amorphous