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摘要
摘要
蜂蜜的理化性质与蜜源、产地、气候有关，品种不同、产地不同，其理化
性质不同。蜂蜜的理化特性是选择生产、加工和贮存条件，确保蜂蜜质量和性
状的关键。本文针对中国产金银花蜜、枣花蜜、枸杞蜜、紫云英蜜、洋槐蜜和
椴树蜜，采用分光光度法、铁氰化钾滴定法测定蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶活
性在热处理过程中的变化，建立蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶的热失活动力学模
型。采用HLPC法测定蜂蜜中羟甲基糠醛(HMF)含量在热处理过程中的变化，
建立蜂蜜中HMF的生成反应动力学模型。
结果表明： ．
1． 在温度313．15K的热处理过程中，蜂蜜中淀粉酶的热失活速率方程、热
失活方程分别为：
在温度303．15K的热处理过程中，蜂蜜中蔗糖转化酶的热失活速率方程、热
失活方程分别为：
式q6[RA]d、【RAli为蜂蜜中淀粉酶和蔗糖转化酶的相对酶活。中国产金银花蜜、
枣花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴树蜜中淀粉酶的热失活频率常数k埘
5．54x1022、2．66x1022、3．Olxl022。
2．在温度≥343．15K的恒温热处理过程中，蜂蜜中HMF的生成反应速率方程、
生成反应方程生成分别为：
蜜、枣花蜜、紫云英蜜、枸杞蜜、洋槐蜜和椴树蜜中HMF的生成反应频率常
关键词：国产单花蜜；淀粉酶；蔗糖转化酶；Hl心；热稳定特性
Il
Abstract
Abstract
The characteristicsof arcrelatedwithits resource
phsico-chemical honey plant
and characteristicsof are
producedplace．Thephsico-chemical honeychanged、析tll
the ofitskindor choosethesuitableconditionsof
changing producedplace．To
and tothe
savinghoneyaccording phsico-ehemieal
producing,processing
characteristicsis andthe the
necessary qualityofhoney．
ofhoney keyofimproving
the diastaseandinvertaseactivitiesofChinese
Todeterminevariationsof
and
honey，medlar honey
honeysucklehoney，datehoney，astragali honey,acacia
bass heattreatment、析tll andtitrationof
honeyduring spectrophotometer
to ondataandobtainthekineticsmodelsof
kaliumferricyanide．Thenoperate
of diastaseandinvertaseinthem．T
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