haccp体系在提拉米苏生产中的应用研究 application of haccp in production of tiramisu.pdfVIP

2016年第5期(总第126期) 四川旅游学院学报 HACCP体系在提拉米苏生产中的应用研究 周 航 (四川旅游学院，四川成都610100) 摘要：文章分析了提拉米苏的原料、加工工艺条件及储藏销售等各方面对产品可能带来的危害，指出了在食品企业生 产提拉米苏过程中HACCP体系的关键控制点，并提出控帝j措施和监控测定方法，构建出提拉米苏生产中的 HACCP体系。 关键词：提拉米苏；HACCP；应用研究 中图分类号：TS972 文献标志码：A 文章编号：2095—7211(2016}05—0026—04 随着中西文化的深入交流，西式甜品愈来愈 防保护措施，从而实现对产品质量的有效控制。 受到中国消费者的喜欢。提拉米苏就是一款经典 2．1 提拉米苏原材料危害分析 的意大利甜品，产品具有香醇浓沉的口感，将咖啡 提拉米苏主要原材料包括马斯卡彭奶酪(Mas- 的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、蛋糕 erealn)、蛋黄、白砂糖、 earpone)、淡奶油(Whipping 的绵密、马斯卡彭和鲜奶油的稠香、可可粉的干 明胶(Gelatin)、咖啡、手指饼干、可可粉等。马斯卡 爽，糅合在一起。…提拉米苏属于冷加工糕点，在 彭是一种凝结状的奶油，是提拉米苏制作中不可缺 整个生产操作以及商品流通过程中特别容易受到 少的原料，体现提拉米苏香浓的口感，它的保质期 微生物的污染，从而影响到提拉米苏的质量。本 短，难以保存，常温下则容易繁殖细菌而酸败变质， 文以某食品生产企业生产的提拉米苏为例，将 容易被葡萄球菌污染，在适宜的环境下葡萄球菌大 HACCP体系引入提拉米苏的生产中，找出生产中量繁殖而产生肠毒素，就可能引发食物中毒。 的关键控制点，并探讨构建出HACCP体系，旨在 淡奶油能够改善提拉米苏的口感和感官性 提高提拉米苏产品生产的质量管理水平，保障消 状，优质的奶油气味芳香，纯正，质地细腻无杂质、 费者身体健康，从本质提高企业的市场竞争力。 结块。但是淡奶油容易腐败变质，不能存放在常 1提拉米苏及工艺 温下，必须冷藏保存。田晓东等旧1研究得出乳制 品中可能存在葡萄球菌和蜡状芽孢杆菌及结肠炎 1．1产品描述和易受伤害人群 耶尔森氏菌，且葡萄球菌和结肠炎耶尔森氏菌能 提拉米苏的产品定义是：“时尚、品位、健康、 在冷冻环境下生长，所以在提拉米苏的制作中必 纯正的意大利蛋糕。”产品能给消费者带来时尚 须选择新鲜生产并采用正确存放方式的淡奶油。 和浓郁异国风情，满足人们追求品位和时尚的心 白砂糖是一款良好的甜味剂，赋予提拉米苏风味。 态以及对外来饮食文化的新鲜感。提拉米苏的生 而糖在保管和储存过程中容易吸湿融化，也容易 产过程以冷加工为主，如果产品细菌超标，会对食 干燥结块，受到细菌污染。很多昆虫例如蝇类、蟑 用者造成伤害，特别是免疫力较弱的老人和儿童。 螂等会由于白砂糖的香味，在飞翔和爬行过程中 1．2提拉米苏加工流程图 原材料验收一原材料称量一膏料搅拌 会污染白砂糖，传播疾病。当白砂糖在加工制作