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原辅材料危害分析工作表 1 2 3 4 5 6 原料品项 确定在此步骤出现的潜在危害 危害发生的可能性 危害的严重性 对第3栏做出判断的依据 能用于显著危害的预防措施 是否为关键控制点 生物性 化学性 物理性 砂糖 糖粉 细菌、霉菌、螨 L L 白砂糖加工及运输和储存过程中可能带有细菌、霉菌和病毒 砂糖水份含量低，包装密封性好不易吸潮，微生物不易生长繁殖。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 按原物料验收标准进行验收。 后续的熬糖过程可以杀灭大量微生物。 否 SO2、重金属GB317.1-1991 M H 植物的生长过程及产品制造过程控制不当会导致有害化学物超标。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 要求供应商每年提供相应产品的国家监督机构的检测报告。 按原物料验收标准进行验收。 是 细小杂质 L M 1、产品分装携带外来杂质、沙石、纸片、金属等。但数量极有限且可能性不大。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 按原物料验收标准进行验收。 否 麦芽糖浆 微生物 L H 高浓度麦芽糖自身可抑制大部分微生物生长繁殖； 以往来货未出现微生物超标现象； 微生物超标给人体造成严重危害。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 按原物料验收标准进行验收。 后续的熬糖过程可以杀灭大量微生物。 否 砷、铅等重金属、SO2 GB 15203—1994 M H 麦芽糖生产过程中引入； 以往来货未出现微生物超标现象； 重金属超标给人体造成严重危害。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 要求供应商每年提供相应产品的国家监督机构的检测报告。 按原物料验收标准进行验收。 是 细小杂质 L M 1、麦芽糖生产过程中引入，但数量极有限且可能性不大。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 按原物料验收标准进行验收。 否 鸡蛋 咸蛋 细菌、霉菌、病毒 M L 在储存和运输过程可能污染细菌、霉菌和病毒。 1、选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 2、后续的烘烤过程可以杀灭大量微生物。 否 重金属 GB 2748—1996 L M 动物在饲养过程受污染。 以往来样中从未出现过类似状况。且用量较少。 1、选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 否 无 不适用 不适用 不适用 不适用 否 淀粉 富强粉 熟富粉 糕粉 细菌、霉菌、病毒 M L 1、淀粉等在储存和运输过程可能污染细菌、霉菌和病毒。 1、选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 2、后续的烘烤或油炸过程可杀灭大部分微生物。 否 重金属、黄曲霉毒素B1超标 GB 2713—1996 M M 淀粉等在制成过程中操作不当会导致重金属、黄曲霉毒素B1超标。 选择合格的供应商，对于每批供货供应商应提供相应的产品检验合格证。 要求供应商每年提供相应产品的国家监督机构的检测报告。 是 异物 L M 制成过程中操作不当带入。但数量极有限且可能性不大。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 按原物料验收标准进行验收。 否 菜油 猪油 麻油 麦油 　 细菌、霉菌、病毒 M L 1、产品在储存和运输过程可能污染细菌、霉菌和病毒。 1、选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 2、后续的烘烤或油炸过程可杀灭大部分微生物。 否 酸价、过氧化值、重金属、黄曲霉毒素B1、食品添加剂超标GB13103-1991GB10146-1988 M H 植物油及动物油在制成过程中操作不当会导致酸价或过氧化值超标。 植物种子及植物油在制成过程可能污染黄曲霉毒素。 以往未出现酸价、过氧化值等超标现象。 1、选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 2、要求供应商每年提供相应产品的国家监督机构的检测报告。 是 异物 L M 油脂在制成过程中操作不当带入，但可能性不大。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 按原物料验收标准进行验收。 否 菠萝香精 奶油香精 无 不适用 不适用 香精中无微生物赖以生存繁殖的营养物质。 不适用 否 限量GB2760 M M 制成过程中带入 以往来样中从未出现过类似状况。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 要求供应商每年提供相应产品的检测报告。 否 异物 L M 制成过程中操作不当带入，但数量极且可能性不大。 选择合格的供应商，从合格的供应商处获得相应的产品。 进货检验发现有异物作退货处理。 否 大曲 无 不适用 不适用 白酒中无微生物赖以生存的营养物