保鲜加工处理对鸡腿菇营养成分影响的研究.pdfVIP

食用菌学报@2008．15(1)：76～78 文章编号：1005—9873(2008)01—0076—03 保鲜加工处理对鸡腿菇营养成分影响的研究 苏朝安1，刘德云h，郑巧平1，王东明2，宋小亚1 (1浙江省丽水市农业科学研究所，浙江丽水323000；2丽水市职业技术学院，浙江丽水323000) 摘要：通过测定不同保鲜加工处理的鸡腿菇中维生素C、游离氨基氮、蛋白质、还原糖和总糖含量，研究保鲜 加工处理对鸡腿菇营养价值的影响。 关键词：鸡腿菇；保鲜加工；营养价值 中图分类号-$646．109．3文献标识码：A comatus(Muell．exFr．) 捞出后迅速用冷水冷却，沥去水分，装入塑料袋 鸡腿菇[Coprinus 密封，在5℃下贮藏，保鲜期7d。 S．F．Gray]学名毛头鬼伞，口感脆嫩，味道鲜 美，营养丰富，并具有一定的药用价值，是一种 1．3．3盐渍加工Llo 具有较高开发价值的珍贵食药用菌。但鸡腿 将1kg鸡腿菇子实体放置于饱和的食盐水 菇保鲜期很短，即便在低温条件下，菇体也会 溶液中浸没贮藏，贮藏期1年。 不断生长并很快开伞。笔者测定了经不同保 1．3．4烘干 鲜加工处理的鸡腿菇子实体中几种营养成分 将1kg鸡腿菇子实体从37℃开始起烘，逐 的含量，为进一步研究鸡腿菇的保鲜方法提供 渐上升到60℃左右，最高60℃。经起烘、脱水、 参考。 定色和干燥4个干制过程，共持续16h，贮藏期8 个月。 1材料与方法 1．4营养成分的测定 1．1鸡腿菇品种 经保鲜加工处理的鸡腿菇子实体于处理后 供试鸡腿菇品种为江苏高邮特白33，由浙江 第3天进行营养成分测定。参照文献[2]，采用 丽水市农业科学研究所保藏和提供。 考马斯亮蓝法、茚三酮显色法、3，5一二硝基水杨 1．2鸡腿菇子实体采收 酸(DNS)法和磷钼酸法测定待测子实体中可溶 当鸡腿菇子实体长到6、7分成熟时，即菌 性蛋白质、游离氨基酸、总糖和还原糖以及维生 盖紧包菌柄，菌环未松动的菇蕾期采收，用竹片 素c(Vc)的含量，以刚采收的新鲜子实体为 刮除菇脚泥沙，清洗干净，立即进行保鲜加工 对照。 处理。 2结果与分析 1．3鸡腿菇子实体保鲜加工处理 1．3．1盐水浸洗 2．1对鸡腿菇子实体中可溶性蛋白质含量的 1 影响 kg鸡腿菇子实体用5％的盐水和0．002％ 焦亚硫酸钠水溶液浸洗5～10min，然后捞出沥 测试结果表明，测试样品中以新鲜鸡腿菇子 干，装入塑料袋内密封，在5℃下贮藏，保鲜期 实体(对照样品)中可溶性蛋白质含量最高，而经 7d。 烘干、盐水浸洗、沸煮和盐渍加工处理后的子实 1．3．2沸煮 体中可溶性蛋白质的含量分别是新鲜样品的 1 min左右， 13％、64％、28％和38％，以干制品的可溶性蛋白 kg鸡腿菇子实体在沸水中煮5 质含量最低(表1)。 收稿日期：2007一12—26原稿；2008—01—19修改稿 作者简介：苏朝安(1957一)，男，1981年毕业于浙江大学，高级农艺师，主要