内酯豆腐保鲜工艺条件的优化.pdfVIP

内酯豆腐保鲜工艺条件的优化 杨红， 胡庆国8， 徐红 c合肥学院7li物‘j环境l‘程系，安徽合肥，230601) 摘要：为获得内酯豆腐保鲜的最佳工艺条件，简化保鲜效果的评价与预测，进行了杀菌温度、杀菌 时间、凝固剂用量等单因素实验和￡。(34)正交优化。结果表明：杀菌温度为87℃、杀菌时间为30 min、凝固剂(GDL)质量分数为0．4％，保鲜剂添加量为0．45 gCkg，自然pH和4℃冷藏，能显著提 高豆腐的保藏期。并通过因子分析．把原始变量进行了降维．将保鲜效果的评价指标归为2个主 0．545墨+0．93铋。一0．932Xs。为解决内酯豆腐保鲜难、保质期短的现实问题提供了可行的技术方案， 同时便于品质的评价与预测。 关键词：内酯豆腐；凝固剂GDL；保鲜；品质 214．2文献标志码：A 中图分类号：TS 文章编号：1673—1689(2013)02珈155—08 To 7S ofLactone Fresh-KeepingTechnologyOptimization YANG Hong，HUQing-guo+，xuHong of 230601，China) (DepartmentBiological＆EnvironmentalEngineering，HefeiUniversity，Hefei Abstract：Toobtainthe conditionsofever—freshlaetonetofuand theevaluation optimal simplify and offlesh and IJ9(34) predictionpreservationeffect，single—factorexperimentsorthogonaldesign wereconducted sterilization of involving temperature，sterilizationtime，consumptioncoagulation． results couldbe the The showed at sterilization that：the preservationperiod improvedsignificantly oC of of87 withsterilizationtime30 at0．4％ temperature min，with and additionat0．45 and at4℃．Preservation preservative g／kg．naturalpH refrigeratortemperature indexwasdeterminedthetwomainindicatorsfactor followed by through analyses byreducing of amount．The