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原料乳保鲜技术研究 刘飞云，潘道东} (南京师范大学乳品生物技术研究所，江苏南京 2l0097) 摘 要：本实验研究了用乳酸链球菌素、甘氨酸、溶菌酶、抗坏血酸四种复合保鲜剂对原料乳进行保鲜。结果 件下贮藏，贮藏期可达9d，贮藏期比单一的保鲜剂延长一倍以上，而且各项指标都符合原料乳的国家标准。 关键词：原料乳保鲜；乳酸链球菌素；甘氨酸；溶菌酶；抗坏血酸 forRaw 0n Mnk StIldy Fresh—kceping1klllloIogy LIU Fei-yun，PAN D幻-dong牛 of N唧lal (IIIs帆吐0n 210097，CIliIla) D嘶Bi呶|lIlolo卧N砌inguIliV啪妣Nanj崦 offoIlrkinds asc砷icacid eff＆ts Abstmct：Fresh-kceping showcd也atme nlill【圮ach船9d nisin300 on伯wIIli】kwe糟studied．Results at4℃，whichisaddcdwim s00rageperiodofraw 峨，Glycinlg／蚝，lysozyme900u／“柚dascIo而icacidl50I呐．m mill【a(IdI耐wml ttlerel锄ediIldexes瓢：删wi廿l触nonalst缸IdaId． siIIglepresenradve，锄d ofraw Keywords：f把sh—keepingmill【；nisin；glycin；lysozymc；ascorbic孔id 中图分类号：Ts252．26 文献标识码：A 牛乳营养丰富、配比合理，深受广大消费者的喜 不影响食品的风味，因而溶菌酶也可作为天然保鲜剂在 爱，也正是因为其含有丰富的营养物质，对微生物而 食品中添加。 言也是极好的培养基，引起微生物大量繁殖。因此， 传统的化学保鲜剂对人体会产生一定不良影响，因 牛乳极易腐败变质。我国大多数奶户分布在农村，由 此，在食品中采用天然保鲜剂将是一个必然趋势。本 于交通不便及冷却设施不完全，尤其是在炎热的夏季， 实验将探讨nisin、甘氨酸、溶菌酶、抗坏血酸对鲜乳 在牛乳的装运过程中极易造成牛乳的败坏，奶户经济损 的保鲜效果，为这几种天然保鲜剂在鲜乳保鲜中的应用 失严重。因此，寻找有效的鲜乳的保鲜措施显得十分 提供一定的技术参数。 重要。 1 材料与方法 乳酸链球菌素(nisin)又称乳链菌肽，是一种多肽类 羊硫细菌素，由34个氨基酸组成，是一种高效、安 1．1 材料与试剂 全、无毒副作用的天然食品防腐剂…。对包括产芽孢类 新鲜牛乳购自南京卫岗乳业有限公司。 菌的营养细胞在内的革兰氏阳性微生物有杀菌作用。孔 nisin