原料乳复合保鲜剂的研究.pdfVIP

尿杆扣文合保缉剥的琦琵 罗玉’，邓萍1．魏仲珊1．张喻z (1．湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙410131；2．湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128) 摘要：为了筛选原料乳的有效保鲜荆，试验通过观察7种保鲜剂对牛奶中几类主要微生物分别的抑制效果，选出溶 茵酶Nisn；聚赖氨酸脱氢乙酸钠；溶茵酶脱氢乙酸钠；聚赖氨酸Nisn，用于牛奶中进行验证试验，结 果表明：溶茵酶和NiSn的搭配具有较好的抑茵效果，搭配浓度为溶茵酶O．06％，Nisno．01％。 关键词：牛奶；添加荆；保鲜；抑茵；复合 中图分类号：偈202．3 文献标识码：A 在牛奶的运输、贮存等过程中，很容易造成微生 将直径Q5cm的抗菌纸片经干热灭菌后沾上保 物的污染。原料奶中微生物的大量繁殖，影响原料奶 鲜剂溶液，在无菌操作下贴于已接种的平板上．每种添 的整体质量，增加后期的加工难度，甚至造成浪费。 加剂的抗菌纸片每皿各贴l片。每皿共8片小纸片．各 目前市场上使用的牛奶保鲜剂．其成分单一，很难做 小纸片都设特定编号，抗菌纸编号对照添加剂为：(1)尼 到对原料乳中各种常见微生物有综合抑制作用。本 泊金乙酯；②山梨酸钾；@泾白：④脱氢乙酸钠：⑤蔗糖 文研究目的为选取一些研究报道材料上的几种添加 脂肪酸酯：⑥溶菌酶：⑦聚赖氨酸：⑧Nisn。将接种了大 剂。分别观察每种添加剂对牛奶中几类主要微生物 肠杆菌的平板于36±l℃恒温培养24h．酵母为2咒培 的抑制效果，挑选其中几种搭配组成混合保鲜剂，并 养24h左右。霉菌为28℃。24—36h，观察结果。如果添 将混合保鲜剂用于牛奶中进行验证试验。 加剂抑菌效果越好，则纸片周围的空白环就会越大。根 1材料与方法 据抑菌圈的大小确定添加剂的抑菌效果。 1j1试验材料 1．3．1．2单种添加剂对乳酸菌的抑制效果试验 鲜牛奶；乳糖；蔗糖脂肪酸酯；山梨酸钾；脱 乳酸菌发酵产酸。根据产酸量反映乳酸菌的 氢乙酸钠：尼泊金乙酯：TrC(氯化二苯四氮唑)；抑菌效果．方法如下： 溶菌酶；Nisn(生物活性为1000IU／mg)；聚赖氨量取50mL牛奶于三角瓶中，做8瓶。105℃灭菌 酸：大肠杆菌；乳酸菌；酵母菌；霉菌；牛肉膏蛋白 15min。无菌操作下接入乳酸菌．分别加入添加剂。每 胨培养基：马铃薯蔗糖琼脂培养基。 瓶各加一种，选一组作空白对照。为以下几组：(助Ⅱ 1．2仪器设备 6mg尼泊金乙酯；(劲Ⅱ15mg山梨酸钾；③空白：渤Ⅱ 无菌室，手提式电热杀菌锅，微生物培养箱。 305mg脱氢乙酸钠加；渤Ⅱ30mg蔗糖脂肪酸酯；⑥ 冰箱，电子分析天平，酸碱滴定管等。 加30mg溶菌酶；(D加20mL聚赖氨酸：⑨加 1．3试验方法 5mgNisn。于2粥5℃恒温培养，第3h，第8h测酸度。 1．3．1单种添加剂的抑菌效果试验 酸度值越高，说明添加剂抑制乳酸菌的效果越差。 1．3．1．1单种添加剂对酵母菌、霉菌、大肠杆菌的1．3．2混合添加剂成分的确立与保鲜效果试验 抑制效果试验 根据单种添加剂的抑菌效果试验结果．确定混合 取酵母菌、大肠杆菌、霉菌斜面菌种各一支． 添加剂的组合。并将混合添加剂添加到牛奶中。在4—5℃ 用平板涂抹法(酵母和霉菌接种于马铃薯蔗糖琼 条件下保存，于第l、4、7、11天分别进行细菌总数和酸 脂培养基。大肠杆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养 度以及大肠杆菌数的测定，另做空白实验作对照。 基)接种于平板，各菌种接三个平板。 根据单种添加剂的抑菌效果试验结果选择 将蔗糖脂肪酸酯、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、尼 以下五组： 泊金乙