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原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制.pdf
2014 年第 9 期
第 9 期 （总第 364 期） 农产品加工 （学刊） No.9
2014 年 9 月 Academic Periodical of Farm Products Processing Sep.
文章编号： 1671-9646 （2014） 09a-0073-03
原料肉冷却保鲜过程中存在的问题及质量控制
李晓波
（内蒙古乌兰察布职业学院 马铃薯工程系， 内蒙古 乌兰察布 012000）
摘要： 对原料肉的冷却保鲜进行研究 ， 分析冷却肉在保鲜过程中存在干耗、 表面发黏、 发霉、 变色、 异味等问题产
生的原因， 同时提出具体的防治措施， 旨在为冷却肉保鲜与加工提供一定的理论指导。
关键词： 原料肉； 冷却保鲜； 质量控制
中图分类号： TS201.1 文献标志码： A doi ： 10.3969/jissn.1671-9646（X ）.2014.09.024
（Potato Engineering Department ， Inner Mongolia Wulanchabu Vocational College ，
Wulanchabu ， Inner Mongolia 012000 ， China）
In this study ， the refrigerating and freshness of raw meat are investigated. It illustrates that the existing problems
during preservation and freshness ， such as weight loss ， sticky surface ， go moldy ， discoloration ， smelling. Furthermore ，
some practical strategies on preventing above obstacles are put forward. It supplies a basic theory for improving the preservation
and freshness preparation of raw meat.
raw meat ； refrigerating and freshness ； quality control
原料肉富含蛋白质 ， 是微生物的良好营养源， 气的接触面积 ， 在空气中氧的作用下肉中脂肪氧化
在其生产、 运输、 销售过程中极易发生腐败变质， 酸败、 表面褐变， 同时肉的表面收缩 、 硬化， 形成
不仅造成经济损失和环境污染， 更重要的是危及人 干燥皮膜 ， 风味、 营养价值都会下降， 对于饮食品
[1] [4-6]
体健康 。 质和人体健康都是不利的 。
原料肉在冷藏条件下由于水分没有结冰， 自身
含有的嗜冷微生物还是会在较低温度下生长， 所以 1.1.1 冷藏室温度
易发生干耗及表面发黏、 发霉、 变色等
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