点菜员及工作流程及标准.docVIP

点菜员的工作流程与标准 岗位名称：点菜员 直接上级：大厅主管 协调部门：厨房、前厅各班组 本职工作：摆放更换展示柜菜品菜牌，了解菜价和菜品供应，整理点菜夹，打扫区域卫生。 搞好所负责的区域卫生，并注意随时保持干净。 了解当餐提供菜肴的品种、价格，新增菜品，有无重点推销和沽清菜品。 了解客人喜好，掌握客人的心理，善于与客人沟通。 与厨房及时沟通，了解菜肴的供应数量，海鲜产品的新鲜度，主动向客人介绍。 点菜时，注意荤素、海鲜相互搭配，根据客人人数，推荐菜品数量、规格，介绍新推出的菜品的特色菜。根据客人的消费档次介绍相应的菜品，并介绍各种菜的烹调方法以及口味。 掌握各种菜式的制作过程，熟悉菜肴的口味、特色、原配料及营养价值。 负责管理好所有的菜单的点菜工具。 点菜高峰期后，应及时补位，协助其他岗位做好接待工作。 作业流程： 主流程： 2、分流程： （1）、班前会 （2）餐前准备 （3）自查程序 （4）派菜会 （5）点菜服务 （6）餐后恢复 （7）卫生安全检查 操作细则 作业流程 作业内容 作业规范与质量标准 （一） 班前会 9:10-9:30 （一） 班前会 9:10-9:30 1、点名 各部门员工一起列队站立，接受主管点名，要做到报数清楚，声音洪亮、刚劲有力 2、接受仪容仪表检查 接受主管仪仪容仪表检查。具体要求见《仪容仪表》。 大例会 2、大例会 听取并记录部门经理对上一餐各班组，各岗位作业中存在问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据服务员提供的客户信息反馈，对顾客意见进行能报与分析。 对工作突出的员工进行口头表扬。 将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工，增加信息档案。 将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解，服务员必须引以为戒,通过事例提高自身素质和技能。 （二） 餐前准备 1、卫生清扫 按要求清扫区域卫生，达到卫生标准 2、更改菜价 如菜品价格变动，要及时通知前厅各部门予以更改。 3、自检程序 按要求检查所属区域的卫生是否符合标准，点菜器电量是否充足，其它设施是否运行正常。 检查展示柜上的菜品是否菜、签相符 （三） 派菜会 总结前餐或前日工作，提出预防、改进措施。 通报沽清情况、急推菜品等。 布置当日工作，告知工作重点及注意事项。 传达、安排前厅经理下达的其它任务。 （四） 点菜服务 11:10-13:00 17:30-20:30 1、点菜流程 按规定着装，精神饱满，准备好点菜器，在规定位置站立。 迎宾引领客人进入点菜区后，主动上前礼貌问候：“先生/小组，中午/晚上好，请问咱现在点菜吗？”向客人推荐菜品时注意语言艺术及表情，要温文有礼、大方得体，面带微笑。 点菜员应根据事先了解的信息，掌握当日沽清、急推菜品及相应的价格变化情况，重点向客人介绍本酒店的特色菜品。 给客人点菜时，按照中、高、低的顺序进行，用心观察客人的反应后，再做出针对性的推荐。 点菜时，应主动给客人介绍菜品的有关情况，并及时准确地输入点菜器中。 点菜完毕，应礼貌地向客人重复所点的菜品，问清客人有无忌口及特殊要求，并在点菜器上注明。 2、点菜技巧 点菜时，应掌握以下原则：冷热搭配、荤素搭配、色泽搭配、高档低档搭配、烹调方法搭配、海鲜肉类搭配。 先择句。例如：您是喜欢清蒸牙片还是红闷大鲮平？ 语言加法，即罗列菜肴的各种优点：如：我们的原汤海参那可真叫一绝，原料采用我们自己养殖的优良海参，加工时不破膛、不漂洗，但确保卫生无沙，最完整地保存了海参的营养，可以软化血管、美容养颜；您不妨来一份？ 语言减法，即说明假如现在不吃这道菜会怎样，例如：我们的粥是我们的特色，已获得了国家专利，可谓独此一家，您是否尝一尝？ 一卷芭蕉法：即先顺着宾客的意见，然后再转折阐述。例如：我们这道“红焖鲍翅”比较名贵，但其原料在市场上的价格就不低，并且我们特聘名厨加工，营养丰富、口味独特，很适合您的身份，您不妨一尝？ 语言除法：即将一份菜的价格分成若干分，使其看起来不贵。如：中华鲟虽然68元一斤，但它可以加工成四道菜；可以做道生吃鱼片、鱼肉可以红焖、鱼肠鱼皮可做蒸水蛋、鱼骨鱼头可以煲粥，等于您只花一道菜的钱就能品尝四样不同的美味，你不妨来一条？ 借人之口法：如：客人们都反映我们这里的海杂拌做提很好，一道菜可以品尝到多种海鲜，您要不要来一份？ 赞语法：XX是我们这里的招牌菜之一，您不妨品尝一下？ 亲近法。如：阿姨，我给您介绍一道好菜，特色小豆腐，它易于被人体消化吸收、营养丰富又实惠，您来一份吗？ 注意事项：主随客便，对不同的客人应做不同的推销，如： 对急着离开的客人推荐准备时间短的“速食” 对公款消费、高档宴请的客人推荐高档、特色的菜品。 向独自一人的客人推荐准备时间短的且分量适中的菜品。 对家宴注重老人或孩子们的选择，可以建议老人点松软，易消化的