烘焙食品着色及使用卫生标准.pdf

面粉通讯 造燥怎则 酝蚤造造蚤灶早 品质监控 烘焙食品的着色与使用卫生标准 楚炎沛 华南理工大学 广州 510641 —色香油和食用色素为研究对象，通过分析该类产品的标签标注内容，将其与2008 摘要 以 焙食品中常用的着色产品—— 年6 月1 日开始强制实施的GB2760-2007 《食品添加剂使用卫生标准》进行对照解析，指出推行实施GB2760 过程中存在的共 性问题，从而为该类产品的生产企业和使用企业提供一些有益的建议;并就某些问题进行探讨，以便生产企业在设定配方和选 用材料、组织生产时，尽量做到有依据，避免引起不必要的争执和误解，更好地帮助企业和消费者理解、贯彻新标准，共同关注国 家标准的健全和完善，使标准走上规范性道路。 关键词 使用范围 使用种类 GB2760 色香油 食用色素 标签 焙食品主要是指面包、饼干、糕点等几大类。 比人工合成色素宽。近年来，世界各国都趋向于充分 无论是东方还是西方，现在的 焙食品都成了我们 利用天然色素，凡是对热、光、氧化作用稳定，又不容 主食不可缺少的食品之一，更以其丰富多彩的 “卖 易受金属离子或其他化合物影响的天然色素，只要 相”包括其所用到的夹心、上彩装等，吸引着消费者 对人体确无危害，都设法提取，为我所用。但天然色 的眼球。 素因成本较高，且色泽不够鲜艳，所以目前人们仍较 焙食品中的色、香、味、形是构成食品质量的 多地使用人工合成色素。近代随着食品工业的发展， 重要组成部分。 焙食品的熟制过程是 焙食品中 人工合成色素应运而生。人工合成色素具有色泽鲜 各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过 艳，着色力强，稳定性好，易溶于水，易调色和复配， 程。这些变化不仅使食物易于被人体吸收，还会发生 品质均一，成本低廉等优点，目前已得到广泛应用， 色泽、香气、滋味和形态的变化。而作为鉴定食品质 是我国食品、饮料的主要着色剂。被广泛用于果味 量的重要感观指标，也是“卖相”之首的“色”，如何 水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点、罐头 保持和赋予食品良好的色、香、味、形，是烘焙师们在 等。人工合成色素，一般以煤焦油为原料，具有提炼 烘焙实践中应掌握的专业理论知识，更成了某些人 方法简单、价格低、着色力强等特点，但其在人体内 制作特色产品的独门绝技。 代谢过程中能够产生有害物质，许多是有毒的或有 食品着色由来已久，着色剂又称食用色素，是指 致癌性，或二者兼而有之。 能使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用 1 国对食品着色剂的相关法律法规要求 物质。分为食用天然色素与食用合成色素两类，属于 食品添加剂中的一大门类。早期只是使用天然色素， 由于来源广泛、成分复杂，天然色素种类繁多。 因其来源于天然成分，一般较为安全。天然色素种 综合 、 、 ， GB 2760-1981 GB2760 -1986 GB 2760-1996 类繁多，色泽自然，不少品种兼有营养价值，有的还 最新 的GB2760-2007 《食品添加剂使用卫生标 具有一定的药疗效果如栀子 、红花 等 ，尤其是 准》中允许使用的着色剂共计 个，其中批准使用 ( ) 54