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12 2012, Vol. 33, No. 11 食品科学 ※基础研究
1 1,2 2,
杨晓韬 ， 李 春 ， 周晓宏 *
(1.石河子大学化学化工学院，新疆 石河子 832003 ；2.北京理工大学生命学院，北京 100081)
通过测定抑菌率和最低抑菌质量浓度，研究化学防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、乙二胺
四乙酸二钠(EDTA) 以及生物防腐剂乳酸链球菌素(Nisin) 、壳聚糖、ε- 聚赖氨酸( ε-PL)对 12 株肉制品腐败(包括 2
株环状芽孢杆菌(Bacillus circulans) 、3 株枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis) 、3 株地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis) 、
2 株凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans) 、1 株蜂房哈夫尼亚菌(Hafnia alvei) 以及1 株肠球菌(Enterococcus)) 的抑菌活性。
结果表明：7 种防腐剂对供试菌都有一定的抑菌效果，抑菌效果强弱顺序为：Nisin ＞壳聚糖＞ ε-PL ＞单辛酸甘
油酯＞EDTA ＞双乙酸钠＞山梨酸钾。3 种生物防腐剂的抑菌效果明显强于其他 4 种化学防腐剂。通过比较各种防
腐剂对不同种和同种不同株的细菌的抑菌效果，表明同一种防腐剂不仅对不同种的细菌抑菌效果不同，即使对同种
不同株的细菌其抑菌效果也有很大差异。
食品防腐剂；肉制品腐败；抑菌效果
Comparison of Antibacterial Effects of Seven Food Preservatives on Spoilage Microorganisms in Meat
1 1,2 2,
YANG Xiao-tao ，LI Chun ，ZHOU Xiao-hong *
(1. School of Chemistry and Chemical Engineering, Shihezi University, Shihezi 832003, China；
2. School of Life Science, Beijing Institute of Technology, Beijing 100081, China)
Abstract：The antibacterial activities of food preservatives including potassium sorbate, sodium diacetate, capryl monoglyceride,
disodium ethylene-diamine-tetraacetate (EDTA), nisin, chitosan and ε-polylysine (ε-PL) against 12 meat spoilage strains such
as 2 Bacillus circulans strains, 3 Bacillus subtilis strains, 3 Bacillus licheniformis strains, 2 Bacillus coagulans strains, 1 Hafnia
alvei strain and an Enterococcus strain were investigated based on inhibitory rate and minimum inhibitory concentration. The results
showed that seven food preservatives had in
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