各类水煮菜的鼻祖—水煮牛肉.pdf

各各类类水水煮煮菜菜的的鼻鼻祖祖—水水煮煮牛牛肉肉 水煮牛肉 前文说过的水煮鱼可谓川菜流行菜的代表，而今天我们要说的则是水煮 系列菜的起 源之菜水煮牛肉。古时四川自贡地区为井盐产地，劳动力除众多的劳工外还会用到大 量水牛。 些水牛因劳累消瘦或年龄过大就会逐渐被淘汰，劳工们将这些牛肉用清水 简单煮熟后蘸上辣椒、花椒、酱油、盐等调配的蘸水食用，名叫渗汤牛肉。因为简单 裹腹，牛肉味美且耐饿，遂逐渐受到推崇。 辛勤劳动的盐工 二十世纪三十年代，自贡名厨范吉安大师将渗汤牛肉改良，将牛肉上浆入味，又将蘸 料中的调味料与牛肉同煮，后以热油淋上激味。这样做出来的牛肉更为滑嫩，且辣烫 鲜香，色泽明亮，口感更好，因只用水煮 法，便起名为水煮牛肉。此菜 出，便大 受欢迎，自贡乃至全蜀各餐馆纷纷效尤，最终成为自贡地方风味浓郁的 道菜品。 色泽红润，香辣可口 水煮鱼是站在巨人肩膀的 道创新菜式，老梁觉得水煮牛肉作为起源更加具备水煮系 列的精髓。原因也不难，水煮鱼更多为肉质的细嫩与鱼肉的鲜美，达到的是鱼肉与麻 辣的平衡，两者相辅相成。而水煮牛肉代表的是运用调料的力量，将牛肉的香气更为 激发与烘托出来，主次分明。 老梁对每 道菜都是抱有敬畏之心，无论从来历、技法、用料等各个方面都是如此。 菜品的生命在厨师的手中得以延续与传承，最终的方式是入口，美味者为上，标准简 单但又难以企及，大概这就是中国菜肴从古至今经久不衰又名扬四海的秘诀吧！我是 老梁，咱们明天见！ 本文作者：谈食杜