年旅游服务二类职业技能考纲及样题.docVIP

四川省普通高校职教师资和高职班对口招生职业技能考试大纲 旅游服务二类 （2016版） 一、考试性质 技能考试是（含普通中专、职业高中、技工学校和成人中专）毕业生 二、考试依据 三、考试类技能考试知识（应知）和技能操作（应会）两部分，考试总分为350分，其中知识为200分，技能操作为150分 专业知识（应知）考试采用形式，内容为类专业共性基础知识，考试时间为120分钟技能操作（应会）考试采取实际操作考试方式考试时间为分钟。第一部分 专业知识（应知） 中等职业教育中餐烹饪与营养膳食专业系列教材第部分 （一）考试科目 根据本专业特点，考试科目为烹饪基本功和综合技能两部分，要求考生运用烹饪技能，完成指定菜品的操作考试。 （二）考试方法与分值比例 1、考试时间：90分钟。 2、专业技能考试题型及分值比例：刀工40分，冷菜调味40分，热菜70分。 3、考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生为一人一工位。 ： 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1、必需氨基酸 2、火候 3、焯水 4、刀法 5、调味 二、填空题（每空2分，共60分） 1、有鳞鱼类原料的初加工步骤为：清洗、去鳞、去腮、 、取内脏、清洗整理。 2、刀法的种类可分为直刀、 、 、综合刀法和其它刀法五种。 3、食品污染是指 进入 的过程。 4、热传递的三种方式包括 、 、 。 5、体积小而薄的、质嫩的原料，运用火候时，多采用____ _____。 6、基本味就是单一原味，菜肴的口味虽然千变万化，但颇具一格的风味特色都是由几种基本味复合而成的，根据基本味在菜肴中的运用与味觉、嗅觉等器官的感受，基本味可分为咸味、麻味、辣味、 、 、 和苦味。 7、选择牛肉时，从品种上看， 品质较好，从饲养状况看， 质量较好。 8、根据走红的介质，可以将走红分为 和 两种。 9、家畜肉包括牲畜的 、 及其 ，能够为人体提供丰富的营养物质。 10、根据凉拌菜肴的原料组合情况，凉拌的方式分为 、 和生熟混拌三种。 1112、儿童缺钙时易患 。 13、两个单糖缩合形成 ，多个单糖缩合形成 ，多糖和二糖都可以水解形成 。 14、合理营养就是合理地掌握膳食中各种食物的 、 及比例搭配，以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的需要。 15、人体内，酪氨酸可由 转变而来，胱氨酸可由 转变而来。 ） 4、鲍鱼是生长在浅海的一种鱼类，其肉质滑嫰、刺少，滋味鲜美。（ ） 5、为了尽快将新的生铁菜刀磨快，我们可以将刀刃在砂轮上打磨。（ ） 6、一般地，将熟碱水涨发的鱿鱼多用于烩菜，而将生碱水发制鱿鱼多用于炒爆菜。（ ） 7、滑油和走油最根本的区别在于锅内油量的多少。一般情况下，滑油的油量较走油的油量多。（ ） 8、制汤时应水足、盐足、料足，一次加工完成。（ ） 9、精盐、味精等调味品，为了防止变质，应采用敞口的塑料、陶瓷容器盛装。（ ） 10、蔬菜焯水要求水宽、火大、沸水入锅，断生后捞起用冷水浸漂晾或捞起趁热码油、盐拌匀。（ ） 11、蛋品含有丰富的营养成分，其中很多是人体不可缺少的，因此，只要人们每天摄入足够的蛋品，就能完全满足人体的需要。（ ） 12、鲜味必须要在咸味的基础上，才有最佳的呈味效果。（ ） 13、调好的蛋泡糊必须立即使用，否则会变稀泻劲而影响质量。() 14、冷菜麻辣味中加白糖的目的是为了表现味感。（ ） 15、一般畜类的前半部分比后半部分所含结缔组织少，腹部比背部所含结缔组织少。（ ） 16、茄子在蒸煮时脱色，是因为含有脂溶性的花青素。（ ） 17、川式香肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、味道鲜美的特色。（ ） 18、非必需氨基酸是指并非机体需要的氨基酸。（ ） 19、卵磷脂和胆固醇都是脂肪。（ ） 20、微量元素是指占人体体重万分之一以下的元素。（ ） 四、单项选择题（每小题给出四个答案，只有一个是正确的，请将正确答案的字母番号填在相应的横线上，错选、多选、不选均不得分。每小题2分，共60分） 1、二粗丝成形规