论壳聚糖对泡菜发酵影响.docVIP

论壳聚糖对泡菜发酵影响 　摘　要：本实验对泡菜加工工艺中的泡菜酱配制组分进行调整并加入壳聚糖，实验结果表明：与对白实验相比，壳聚糖浓度为0.3%的泡菜酱加工后的泡菜的酸度，细菌总数及感官评定较其他试验区好,且依此浓度为最佳。 关键词：本实验对泡菜加工工艺中的泡菜酱配制组分进行调整并加入壳聚糖，实验结果表明：与对白实验相比，壳聚糖浓度为0.3%的泡菜酱加工后的泡菜的酸度，细菌总数及感官评定较其他试验区好,且依此浓度为最佳。 泡菜是一种传统的乳酸发酵食品，乳酸发酵是生产工艺的主要步骤，恰恰壳聚糖对乳酸菌有较好的抑制作用，而且壳聚糖的功用不仅仅是抗菌防腐作用，还有其他的功用。所以，壳聚糖对泡菜的保质期的研究具有很重要的意义。 1　实验设计与测定方法 1.1　实验材料　1）试验仪器：电子天平型号FA-N；电子称型号ACS-3 PH计PHS—25；3M培养板；高压灭菌锅型号YXQ—280MD型；培养相箱型号KS-31；电热鼓风干燥箱型号101-1AB；160目筛；小型粉碎机型号YXQ—280MD型；2）实验药品和原料：壳聚糖；食盐 ；氢氧化钠；邻苯二甲酸氢钾；酚酞；蒸馏水； 椒粉 ；蒜米等。 1.2　实验步骤　1）原料的选择。白菜，要求叶色浓绿，叶柄白绿色，球叶合抱，叶球呈炮弹形，单球重4 kg。2）原料的加工。取经质检验收合格的同一品种的白菜，加工前进行挑选。3）腌制。把盐和水按10.0%的比例放入盐水池，利用电泵将水循环，促进盐的溶解。将经过初加工的精菜的比例放入腌制箱，将配制好的盐水注入到腌制箱里，浸泡时间为12～15 h。 1.3　脱水　把腌制好的白菜转移到洗菜池里，第1次人工清洗，第2次机器清洗，第3次人工清洗，经3次清洗的白菜送到脱水板上脱水，备用。 1.4　加工泡菜　1)用电子天平称取分子量为20万的壳聚糖，分别配制壳聚糖含量为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5% 和0.0%的泡菜酱，然后取配制好的质量分别为3 kg泡菜酱，分别标记为A 、B 、C、 D、E 和F；F组为空白试验.将泡菜酱搅拌均。2)取已经制备好的白菜，按照泡菜加工工艺将泡菜酱均匀的涂在白菜上，每10棵为1组包装在透明包装袋中，然后放入包装箱中，密封好，分别作上相应的浓度标签，在4℃ 的保鲜库中贮藏发酵，备用。 2　测定项目与方法 2.1　样品的制备　取出已经加工好并达到贮藏时间的泡菜样品，用粉碎机把泡菜样品粉碎，用160目的网筛对泡菜酱进行初步的过滤膜，然后取初滤液进行过滤。准确移取次滤液50.00 mL（准确到0.01l），加入250.00 mL的容量瓶中，加水稀释到刻度定容。 2.2　泡菜酸度的测定　准确移取待测试液50.00 mL于锥形瓶中，加入酚酞指示剂3～4滴，再加入50.00 mL新煮沸并冷却后的蒸馏水，摇匀，再用0.1 mol·L-1NaOH溶液滴定至浅粉色并在0.5 min内不退色即为终点。平行滴定3次，并记录数据，取平均值。 2.3　泡菜中细菌总数的测定　在无菌室内，取刚捣碎的泡菜浆液准确移取10 g浆液，梯度稀释10 000倍后，利用3 M培养板在温度35+1℃的条件下培养24 h，然后计算细菌总数，并记录数据。 毕业论文 3　试验结果 3.1 经壳聚糖加工后的泡菜在储藏期间酸度的变化及分析　对照组的酸度增长速度最快，全部泡菜的酸度都呈增长趋势，只是对照组最明显，而加入壳聚糖的泡菜的酸度增长趋势弱于对照组，基本效果相差较少，但是由于0.4%和0.5%存在的问题，尽管它们的酸度增长趋势较慢，但是仍不可取。 3.2　经壳聚糖加工后的泡菜在储藏期间细菌总数的变化及分析　对照组的微生物生长速度最快，而加入壳聚糖的泡菜中微生物的生长明显比对照组慢，且浓度为0.4%和0.5%的泡菜的微生物生长较其他3个浓度较快。 　综上所述，当泡菜酱中壳聚糖的浓度为0.3%时酸度增长的趋势较为缓慢，但是与对照组比较的效果很是明显，而在抑菌方面可以起到较好的抑菌作用，对细菌的数量的控制较好，对乳酸菌的抑制也起到了很好的抑制效果，其他浓度的泡菜的虽然在某方面起到较好的效果，但是综合效果较浓度0.3%较差，因此浓度0.3%为最佳试验区从，能较好的达到延长保质期的目的。 毕业论文 1 1