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第一章 蛋白质 第一节 蛋白质的生物学意义及化学组成 一、蛋白质的生物学意义 蛋白质是生命的物质基础 蛋白质和核酸是构成细胞原生质的主要成分，原生质是生命现象的物质基础，而生物化学研究的正是生命的化学。 蛋白质几乎参与了所有的生物结构与生命过程 二、蛋白质的化学组成 生物界蛋白质种类估计在1010-1012数量级，如此众多的蛋白质其元素组成是不是很复杂呢？ 1、蛋白质的元素组成 五种主要元素 C （50-55%） H （6-8%） O （20-23%） N （15-18%） 蛋白质含量=蛋白氮×6.25（凯氏定氮法） S （1-4%） 其它元素：P、Fe、Cu、Zn、I、Mo等 2、蛋白质的基本单位 自然界任何蛋白质纯品经酸、碱、酶彻底水解后，所得的最终产物都是氨基酸（Amino acid, AA），因此氨基酸是蛋白质的基本单位。 2、蛋白质的基本单位 酸水解 条件： 6 mol/L HCl或4 mol/L H2SO4 ，105-110℃ 下回流煮沸20h; 优点：不引起水解产物消旋，得到L-型AA; 缺点：色氨酸被完全破坏，产生腐黑质；含有羟 基和酰胺基的氨基酸部分被破坏。 碱水解 条件： 5mol/L NaOH，煮沸10-20h; 优点：色氨酸在水解中不受破坏 ; 缺点：许多氨基酸都受到不同程度的破坏，产率 不高；部分的水解产物发生消旋化。 2、蛋白质的基本单位 酶水解 条件：蛋白水解酶（如胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜 蛋白酶、嗜热菌蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶 等）常温37-40℃， pH值5-8; 优点：不破坏氨基酸，不发生消旋，水解液清亮; 缺点：用一种酶常常水解不彻底，产物多为较小 的肽段，所需时间长。 第二节 氨基酸 一、氨基酸的分类 自然界中天然存在的氨基酸有20多种，它们以不同的数量、比例及排列顺序组成了数以万计的蛋白质家族。在学习蛋白质之前，我们先来了解其基本单位氨基酸的分类情况。 (一)、常见的蛋白质氨基酸 这类氨基酸有20种，它们由相应的遗传密码编码（新发现两种：硒代半胱氨酸和吡咯赖氨酸）。除Pro外，与羧基相邻的α-碳原子都连有一个氨基，因此它们被称为α-AA，可用结构通式表示： 常见的蛋白质氨基酸-1 常见的蛋白质氨基酸-2 常见的蛋白质氨基酸-3 常见的蛋白质氨基酸-4 常见的蛋白质氨基酸-5 常见的蛋白质氨基酸-6 二十种氨基酸的结构特点 1、按侧链R基结构特点分类 （1）脂肪族： 甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、甲硫氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸； （2）芳香族 ：苯丙氨酸、酪氨酸; （3）杂环族：色氨酸、组氨酸； （4）杂环亚类：脯氨酸； 2、按羧基与氨基的数目分类 （1）一氨基一羧基： 甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、脯氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺； （2）二氨基一羧基： 赖氨酸、精氨酸、组氨酸； （3）一氨基二羧基： 天冬氨酸、谷氨酸； 3、按侧链R基极性分类 （1）非极性氨基酸 丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、脯氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋/甲硫氨酸； （2）极性不带电荷氨基酸 甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺； （3）极性带正电荷：碱性氨基酸 赖氨酸、精氨酸、组氨酸； （4）极性带负电荷：酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸； 4、按营养学的角度分类 （1）必需AA 在生物体内不能合成或合成量不足以维持正常的生长发育，必须依赖食物供给的氨基酸。成人有8种，分别为赖、蛋、色、苯丙、亮、异亮、缬和苏氨酸；婴幼儿时期还需加上组氨酸和精氨酸。 猪（+组、精）；鸡（+组、精、甘、胱、酪）； （2）非必需AA 指机体能由简单的前体合成，不需要从食物中获得的氨基酸。 (二)、稀有的蛋白质氨基酸 从少数蛋白质中分离出一些稀有氨基酸，它们由常见的基本氨基酸衍生而来，本身没有相应的遗传密码。 凝血酶原中的γ-羧基谷氨酸； 肌动蛋白中的6-氮甲基赖氨酸； 胶原蛋白和弹性蛋白中的4-羟脯氨酸和5-羟赖氨酸 (三)、非蛋白质氨基酸 以游离状态或结合状