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咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探
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廖明星。朱定和
(韶关学院,英东生物工程学院,广东韶关512005)
摘要:分析探讨了成蛋加工成熟过程内部物理性状和主要化学成分含量的变化规律、影响成蛋腌制过程的成熟期的
因素,归纳出禽蛋腌制过程的成熟机制主要是NaCl的作用引起可调控的蛋内粘度变化机制。
关键词:咸蛋成熟机理,食盐的腌制作用,蛋内粘度变化机制,成熟周期
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(YingdongCollege 12005,China)
BioengIIeering,Shaoguanuniversity,shaoguan
on thelawof of and chemicalconstituentsinthe
Abstract:Based characteristicsmajor
e×pIoring changephysical
of of du theriOdOf
saIted On thefactors1nfluenceOnmaturatlonriOd saIted
eggs,anddlscussing pe eggsrIng pe
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saIting,and eggs Viscositychange
resuItedfromthe OfNaCI.
eggs salting
ofsaIted of
words:maturationmechanism
Key eggs;saItingNaCl;innerviscos.tychange
maturatiOnOeriOd
中图分类号:Ts253.4+6 文献标识码:A 文章编号:1002—0306(2008)04一0324—03
中式传统蛋制品现代化生产技术研究被列为我 熟咸蛋的过程,主要是NaCl的腌制过程,即NaCl通
国蛋品行业“十一五”期间优先发展领域与重大关键 过蛋壳、蛋壳内膜和蛋白膜不断向内部渗透,蛋内食
技术之一¨]。截止目前,人们对咸蛋的腌制机
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