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大学 实用营养与保健 科学改善传统膳食提升营养生活品质 摘要：随着人们生活水平的提高，对饮食健康日益重视，但现阶段中国居民的营养与健康状况从中国传统膳食营养结构及特点，分析膳食营养结构中存在的问题从改善传统膳食的营养及增进健康的角度营养方略。 健康健康就是人类追求的目标，影响健康的因素很多但是膳食营养无疑是最重要，因为它为健康提供了物质基础。营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和影响的科学。现代科学意义上的营养学奠基于l8世纪中叶起源于19世纪末叶，是一门典型的应用学科，医学、生物化学、分析化学、微生物学等是其理论基础。我国卫生部、科技部和国家统计局近年联合报告指出，约40％ 的中国不吃杂粮，16％的人不吃薯类，奶及奶制品在我国居民中消费依然偏低，这对于促进骨骼健康、防止骨质疏松和预防营养不良都极为不利。我国居民不吃早餐的比例偏高，尤其是人。 一中国营养不同的食物中营养物质的种类及含量不同。以中国人的膳食为例，食物结构中营养物质种类的不同而显著不同。 (一) 中国传统膳食的分类及其主要营养成分 中国膳食主要分为以下几类：第一类是谷物粮食，作为主食，其是热能的主要来源。第二类是富含动物蛋白的食物，包括瘦肉、禽肉、蛋、鱼类等。此类食物约占膳食总量的13％。第三类是豆类及其制品。豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质富含赖氨酸，与谷物同食可优势互补。豆类素有“植物肉”和“绿色牛乳”之称。此类食物应占每日摄入食物总重的9.5 ％。第四类是蔬菜水果，这是人体维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。科学家分析了各类蔬菜的营养成分之后，发现了一个有趣的规律，即蔬菜的营养成分与颜色有密切关系。颜色深的蔬菜比色浅的营养价值高，它们的排列顺序是绿色、红紫色、黄色、白色。第五类食物是油脂。油脂可供给热量，促进脂溶性维生素的吸收，并供给不饱和脂肪酸；它又是增进食物色、香、味不可缺少的物质。植物油所含的必需脂肪酸比动物油高，动物油含饱和脂肪酸多，其内所含的胆固醇可导致动脉硬化和心脑血管疾病。 (二) 中国膳食的营养结构及变化? 世界卫生组织(WHO)对影响人类健康的众多因素进行评估的结果表明：遗传因素对健康的影响居首位，为15 % ；膳食营养因素对人健康的作用仅次于遗传因素，为13 % ；远大于医疗卫生条件因素的作用（仅为8%）。由此不难看出，膳食营养对人体健康是多么重要。 中国营养学会副理事长杨晓光称，随着膳食结构的变化，中国出现了很多不合理因素，面临着挑战。全国居民健康调查结果显示：贫困地区一些儿童和老年人存在营养不良现象，而大部分人群普遍存在微量营养素缺乏；突出表现是铁缺乏，全国贫血患病率女性约，男性。膳食结构不合理因素包括：烹调油摄入量比较多，脂肪摄入量比重在大城市已达，比世界卫生组织推荐标准高出；体力劳动减少，肥胖、高血压和糖尿病患病率明显增加等也都膳食结构变化密切相关。我国成年居民食用油超过《中国居民膳食指南》推荐量的比例达；在亚洲、非洲和中东的低、中等收入水平国家，食用油是膳食的主要成分之一。食用油摄人量上升的速度随着收入的增加和城市化的推进而加快，特别是低、中等收入水平的家庭。我国居民大米、小麦面粉、杂粮、薯类的食用率分别为，、和 ，平均每人每天摄入量分别为、、和 。2002年中国居民营养与健康状况调查，过去20年间，我国居民谷类及薯类食物的摄入量呈下降趋势。(三) 中国传统膳食营养特点及习惯 中国传统膳食以谷物为主，副食是新鲜的天然食品，不作精细加工，糖的食用量较少，茶为大众化的饮料，烹调大多使用素油。西方营养学家认为我国传统膳食结构是防止肥胖等富裕病发生的最佳膳食。中国传统饮食提倡食品种类多样化，提倡含不同营养成分的食物之间的互补。众所周知，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食结构，具有广杂性、主从性和匹配性。? 中国大多数居民总能量的摄入已达到要求，只是蛋白质的供给量虽然在数量上已接近要求，但质量相差甚远。我国居民摄入的蛋白质大多数来自于主食：大米、小米、高粱米、白面、玉米面等半完全或不完全的劣等蛋白质，而由豆类和动物性食物提供的优质蛋白质还不到1/3，尤其是经济落后的边远山区和农村，优质蛋白质的供给量更是不足。矿物质和维生素的摄入量基本达到要求，但是钙、维生素B1、维生素B2和维生素A的摄入量仍属不足，主要是由于人们的膳食营养意识得不到提高以及部分地区经济落后而造成的瘦肉、蛋、奶和豆类摄入不足所致。 中国人现阶段营养第三次全国营养调查指出，百姓中维生素和矿物质摄入不足及不均衡的现象普遍存在。儿童中因铁、碘、维生素A、D缺乏等造成的营养性疾病也较多。这种状况严重影响儿童的健康和智力的发育，甚至导致儿童死亡率的升高，进而将会影响国民健康水平的提高和经济的发展。 随着经济的发展和居民收入