四月尝鲜-肥美河豚正当时.docVIP

四月尝鲜:肥美河豚正当时四月的时节，正是河豚肥美的时刻，河豚肉美，美到古往今来众多食客“拼死吃河豚”的悲壮；河豚神秘，长期以来，河豚披上了“禁止食用”的外衣。“食与不食”成了河豚最具争论的问题。只是如此美味，怎能不食?只要懂得如何正确的去食而已。 大学士苏东坡的题惠崇《春江晚景图》“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知，萎蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”已创作了近千年，也是流行最为广泛的有关河豚的诗句，引起了无数人对河豚的遐想，河豚的美味足以让人感动。江苏靖江至今仍流传着一个感人肺腑的故事：解放前有一名靖江厨师用加热未充分，仍含有巨毒的河豚，自己先尝，毒死数个日本侵略者，这种玉石俱焚的英勇事迹，何等悲壮，却也正印证了“河豚味美，拼死吃河豚”的食者心声。 中国河豚鱼文化的发源地在长江下游，有关河豚最早的文字记载出现在战国时期的《山海经》。二十世纪六七十年代，长江靖江段与相邻如皋段江面经常有泥沙堆积，突出水面后又因水道改变而整体“漂移”，往往是今年在靖江境内，明年又移到如皋，因江滩上长有大量当时属重要建筑和造纸原料的芦苇，成为当时地方财政收入的重要来源，两县之间争得不亦乐乎，后来在人为干预下固定住了沙洲才成为现在的江心洲，这段时间江心洲上的工作人员成为了史上吃江鲜最痛快的人，当时鱼多得现在无法想象，尤其是河豚。因河豚是在长江下游产卵，而鱼类在繁殖季节总是忘乎所以，昏头昏脑的，潮水大时芦苇在江水中成为鱼类产卵的最佳场所，河豚在本能的驱使下尽情的追逐，有部份竟忘记了退潮时往深水转移，而滞留在芦苇丛中的小水坑里，这时只要弯下腰。就可捡到很多河豚。 这一状况随着改革开放的开展而逐步改变，经济持续增长对河豚产量的要求迅速增加，捕捞工具和技术的增强，迅速满足了市场的需求，产量最高峰出现在二十世纪八十年代，年产量在上百万斤，价钱也由几元涨到几十元，九十年代初期产量迅速萎缩，已形不成鱼汛，只能有零星捕获。数年之间变化之快让人难以招架，主因是捕捞过量和江水污染导致繁殖能力下降。到06年甚至出现了一斤过万元的现象，餐厅往外卖会是数万元一份。对于局外人来说也许这是一种“变态消费”，但在原产地来说都定可以理解的，一不管什么地域，总有一些高端商务宴请是需要不惜代价的消费来表达一种情谊，是一种需求，也是一种心情。 长江下游沿线各个地区，县市都擅长烹制河豚，其中最出名的是扬中，靖江、江阴，海安等地。江阴是全国经济百强县之首，也有着优越的地理位置和深厚的饮食文化且财大气粗，鱼商会在江阴顺带稍小价低的货品卖到靖江再收购个大价高的回去售卖，华西村数年前就从江苏省烹饪协会捧回了《红烧河豚》、《奶汤河豚》、《刺身河豚》等三块江苏省名菜的金字招牌。 而河豚事实上确实味美，其中尤属雄河豚的精囊，当地俗称“西施乳”，表明那个有西施的年代已有人掌握安全烹食河豚的技艺，熟知河豚的美味，难以用语言来形容，我想凡品尝过野生河豚精囊(养殖的相差无几)的人都会由衷地体会到称之为“西施乳”的那种细腻、柔润、嫩滑，清甜的感觉，是足以让人感动得联想到母亲的乳汁，而“西施”只是美丽的代名词，一种让人感动到能联想起母爱的伟大的食物。 由于河豚有剧毒，河豚的宰杀需要专业培训出的技师，而且必须取得操作证书。而事实上，有相当一部分技师以前根本就没有多少相关工作经验，甚至没有做过厨师这行，老师教完了他们也只能勉强做出个样子，从此闯荡江湖，做出的味道在一定程度上对河豚鱼美食的推广起了负面作用。所幸的是这些师傅在长时间的工作中也都适应了自己的角色，由此可见河豚鱼技师可不是那么容易就能培训出来的。至少要有长时间的工作经历为功底。 厨师做一道菜，不管原材料是一条鱼、一块肉还是一棵青菜，都要对它有深刻的理解，才能知道用什么刀法去修饰它，用什么火候去感化它，用什么汤汁去滋润它，才能把它最美的一面展现在食客面前，需要操作者对它的性状有一定理解，更需要对其背后的饮食文化有一定了解，并不断地适应与包容。使得每一次操作都能成为让人感动的美味佳肴。 本月推荐人 陆军，I@88年学徒于靖江市南园宾馆，师从茅国平、陶晋良等烹饪名师。二十多年来，烹饪过数以吨计的河豚，对不同品种，不同规格，不同季节的野生河豚毒性口味口感，香气的变化有深刻的理解，在烹饪过程中积蓄了丰富的经验，并从中找到乐趣。 陆军曾先后为多位首长、明星，艺术家亲自烹饪过河豚，先后培养出了50多个徒弟，其中多数已经成为了优秀的河豚鱼烹饪技师。2006年，陆军获江苏省靖江市河豚鱼文化研究院和烹饪协会颁发的河豚鱼特许操作001号证书。2037年经过多家媒体大篇幅报道，被誉为“河啄王子”。2008年与人合伙成立了中国河豚鱼协会理事单位“江苏友邦水产经营有限公司”，主要经营河豚鱼、长江刀鱼，长江养殖鲥鱼等高端水产品，并取得暗