棕榈油基焙烤专用脱模剂配方及乳化工艺的研究.docVIP

棕榈油基焙烤专用脱模剂配方及乳化工艺的研究 王冉冉1 曹亚楠1 邢亚阁1 牛跃庭2 罗 静1 蒋子敬1 韩文凤3 车振明1* （四川省粮油与食品安全重点实验室 西华大学食品与生物工程学院1，成都 610039） （大马棕榈液油技术研发（上海）有限公司/MPOB2，上海 201108） （漯河职业技术学院3，漯河 462002） 摘 要 选用棕榈液油（Palm olein）作基料，菜籽油（Rapeseed oil）做辅料，通过添加聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）、单硬脂酸甘油酯（单甘酯）、大豆卵磷脂、黄原胶等乳化剂，优化焙烤脱模剂制备配方及乳化工艺。通过单因素试验和(CCD)响应面法确定O/W）型焙烤脱模剂最佳配方及乳化工艺为：混合油中棕榈液油质量分数为72.69%、大豆卵磷脂添加量2.00%、含水量71.76%、聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）-单甘酯复配比例2:3、PGPR-单甘酯添加量1.00%、黄原胶添加量0.300%、乳化时间1 min、温度70 ℃和搅拌速率10 000 r/min。所得棕榈液油基脱模剂乳化分层指数、黏度、粒径d(0.9)和蛋糕粘连率分别为0.197%，2 215.0 m Pa﹒s，5.694 μm和0.376%；分别比优化前减小了94.0%，增大了38.8%，减小了34.3%和减小了68.2%。 关键词 焙烤；脱模剂；棕榈液油；菜籽油；乳