酶解条件对淀粉颗粒聚集态结构的影响.PDFVIP

华 南 理 工 大 学 学 报 （自然科 学版） 第４１卷 第１０期 ＪｏｕｒｎａｌｏｆＳｏｕｔｈＣｈｉｎａＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｖｏｌ．４１　Ｎｏ．１０ ２０１３年１０月 （ＮａｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅＥｄｉｔｉｏｎ） Ｏｃｔｏｂｅｒ　２０１３ 文章编号：１０００５６５Ｘ（２０１３）１０００６６０６ 　 酶解条件对淀粉颗粒聚集态结构的影响  罗发兴　伍秀英　黄强　李超 （华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广州５１０６４０） 摘　要：通过控制酶解时间和加酶量对淀粉颗粒进行水解，制备了水解率相近的微孔淀 粉，并通过扫描电子显微镜分析、差式扫描量热分析、小角Ｘ射线散射分析等方法研究了 酶解时间和加酶量对淀粉颗粒聚集态结构的影响．结果表明：水解率相近的前提下，加酶 量多、酶解时间短的微孔淀粉破碎程度高于加酶量少、酶解时间长的样品，但后者淀粉颗 粒内部及无定形区被大量水解，颗粒内部出现大的空腔；随着水解率的增大，淀粉的焓值 减小，在较高酶解程度下，酶解时间长的微孔淀粉焓值下降更明显；在酶解过程中，淀粉颗 粒的聚集态结构发生变化，无定形区及半结晶区结构均受到影响，提高加酶量主要影响半 结晶区的水解，而延长酶解时间主要影响无定形区的水解． 关键词：淀粉；酶解；微孔淀粉；聚集态结构 中图分类号：ＴＳ２３１　　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００５６５Ｘ．２０１３．１０．０１１ 　　作为自然界中最广泛的储能和供能物质之一， 得的水解率相近的淀粉颗粒的聚集态结构差异的研 淀粉因来源广泛、价格低廉及可再生，被广泛应用于 究却鲜有报道．文中以普通玉米淀粉为原料，通过改 各大工业及食品领域．淀粉是由葡萄糖单元经糖苷 变加酶量和酶解时间来研究其对淀粉颗粒结构的影 键连接而成的大分子化合物，其颗粒由无定形区和 响，同时采用扫描电子显微镜（ＳＥＭ）、差示扫描量 半结晶区组成，其中无定形区由不规则排列的直链 热（ＤＳＣ）、小角Ｘ射线散射（ＳＡＸＳ）分析等方法对 淀粉和支链淀粉组成，而半结晶区由结晶层和无定 淀粉结构进行表征，以期为酶法淀粉改性提供理论 形层交替形成．结晶层由支链淀粉侧链形成的双螺 指导． 旋结构紧密排列而形成，也有部分直链穿插其中，使 １　材料和方法 结构更紧密；支链淀粉的分枝点及直链淀粉则构成 ［１］ 无定形层 ．淀粉不仅能为人和动物提供能量，还 １１　材料 能在低温下酶解为葡萄糖和工业酒精等能源物质， 普通玉米淀粉，吉林中粮生化能源销售有限公司 ［２３］ 这一现象受到越来越广泛的关注 ．目前，有关淀粉 产品；苏宏葡萄糖糖化酶（酶活力为１０００００Ｕ／ｍＬ）、 颗粒酶解后结构变化的研究已经较多，文献［４５］ ＡＤＮ０４３９０型中温 淀粉酶（酶活力８２８ＩＵ／ｍＬ），诺 α 研究了不同种类的酶对同种淀粉结构的影响；文 维信（中国）生物有限公司产品；一水合柠檬酸、 ３，６８］研究了淀粉的种类及水解度对结构的影 献［ ３，５二硝基水杨