不同脆化阶段草鱼肌肉的显微结构观察和质构特性分析.pdfVIP

第 l3卷第2期 南 方 水 产 科 学 Vol_13．No．2 2017年 4月 SouthChinaFisheriesScience Apr．，2017 doi：10．3969／j．issn．2095—0780．2017．02．016 · 研究简报 · 不同脆化阶段草鱼肌 肉的显微结构观察和质构特性分析 郁二蒙，王广军，张振男，李志斐，余德光，夏 耘，龚望宝，谢 骏 (中国水产科学研究院珠江水产研究所 ，广东 广州510380) 摘要：脆肉鲩作为广东特色水产品之一，其养殖中常出现 “不脆”、 “半脆”现象，严重制约其产业发展。为探索 可鉴定脆度的指标 ，文章结合生产(饲喂 120d蚕豆+30d饲料)，每30d采集 1次肌肉，检测其感官脆度、肌 纤维结构、质构特性的变化。随着脆化时间增加，蚕豆组草鱼感官脆度不断增加 (P0．05)，肌纤维直径逐渐减 小、密度逐渐增大(P0．05)；60d后蚕豆组草鱼质构特性 (硬度 、弹性、咀嚼性、内聚性、胶黏性)均显著高 于对照组(P0．05)。转投30d饲料对感官脆度 、肌纤维结构、质构特性均无显著影响(P0．05)。相关性分析 表明，硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性与感官脆度的相关性更高 (R 0．90，P0．05)。结果表明，硬度 、弹性、 咀嚼性、胶黏性可用于脆肉鲩的脆度评价 ，转投30d饲料不影响其脆度。 关键词：脆肉鲩 ；草鱼 ；脆度；肌纤维；显微结构 ；质构特性 中图分类号：S964．9 文献标志码：A 文章编号：2095—0780一(2017)02—0128—07 M icrostructureand texturecharacteristicsanalysisof grasscarp(Ctenopharyngodonidellus)muscleat differentstagesofcrispness YUErmeng，WANGGuangjun，ZHANGZhennan，LIZhifei，YUDeguang， XIAYun，GONGW angbao，XIEJun (PearlRiverFisheriesResearchInstitute，ChineseAcademyofFisherySciences，Guangzhou510380，China) Abstract：Crispgrasscarp(Ctenopharyngodonidellus)isoneofthecharacteristicfisheryproductsinGuangdongProvince，butits ”nocrispness’’and”semicrispness”haveseriouslyrestrictedtheindustry Sdevelopment．Inordertoexploretheevaluationmethodof crispness，wecombinedaproductionprocess(120dfababean+30dartificialfeed)．Themusclesampleswerecollectedonceevery 30d，andthechangesofsensory crispness，texturecharacteristicsandmusclefiberstructureweredetected．Theresultsdemonstrate thatsensorycrispnessofgrasscarpincreasedcontinuouslywiththeincreaseofproductiontime(before120d)infababeangroup， whilethediameterofmusclefiberdecreasedandthedensityincreasedgradually(P0．05)；after60d，t