蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖结构及溶胶性能的影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.10 蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖结构与溶胶性能的影响 1 1,2 3 1 4 谢丙清 ，庞杰 ，谢建华 ，谭小丹 ，Srinivas Janaswamy （1.福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002）（2.哈佛大学物理系，美国马萨诸塞州 02138） （3.漳州职业技术学院食品与生物工程系，福建漳州 363000） （4.普渡大学惠斯勒碳水化合物研究中心,食品科学系,美国印第安纳州 47907-2009） 摘要：本文研究了蚕丝蛋白对魔芋葡甘聚糖（KGM ）结构与溶胶性质的影响。通过溶胀平衡的数学分析方法，计算出偏摩尔自 由能的变化，从而预测溶胀平衡参数。与此同时，利用红外光谱、扫描电镜和流变技术，分析了蚕丝蛋白-KGM 复配体系的结构特 征和流变性质。结果表明：蚕丝蛋白对 KGM 结构与溶胶性质有显著影响。随着蚕丝蛋白组分比例的增加，KGM 分子内的氢键破坏 程度增加，其凝胶的粘度及弹性模量下降，凝胶稳定性降低。 关键词：魔芋葡甘聚糖；蚕丝蛋白；溶胀平衡；结构特征 文章篇号：1673-9078(2016)10-125-130 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.020 Influence of Silk Protein on Structure and Sol Properties of Konjac Glucomannan 1 1,2 3 1 4 XIE Bing-qing , PANG Jie , XIE Jian-hua ,TAN Xiao-dan , Srinivas Janaswamy (1.College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China) (2.Harvard University Department of Physics, MA 02138, USA) (3.Department of Food and Biology Engineering, Zhangzhou Profession and Technology Institute, Zhangzhou 363000, China) (4.Whistler Center for Carbohydrate Research, Department of Food Science, Purdue University, IN 47907-2009, USA) Abstract: Here, the influence of silk protein on the structure and sol characteristics of konjac glucomannan (KGM) was studied. Mathematical analysis of the swelling equilibrium was performed to determine changes in the partial molar free energy and predict parameters associated with the swelling equilibrium.