磷酸化处理对酪蛋白酶解特性影响.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.12 磷酸化处理对酪蛋白酶解特性的影响 1 2 2 2 王金水 ，蔺丹华 ，苏银杰 ，高芸芳 （1.河南工业大学生物工程学院，河南郑州 450001）（2.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001） 摘要：采用三聚磷酸钠（STP）对酪蛋白进行改性，在pH 为9、STP 的添加量为5%、温度为30 ℃的条件下磷酸化3 h ，此时 酪蛋白的磷酸化程度为18.18 mg 磷/g 酪蛋白。利用胰蛋白酶对不同磷酸化程度的酪蛋白进行酶解。研究了STP 处理对酶解过程中水 解度、水溶性氮含量、氨基氮和肽氮含量变化规律的影响，并且用分子排阻色谱 （HPSEC ）研究了酶解液中的MWD （分子量分